味蕾上的鄉情——受廣東人追捧的麵食*

廣東的氣候不太能生產優質的小麥,《廣東新語》記載“廣東人以面性熱,不以為飯。”於是長久以來,往往都認為廣東人不懂得製作麵食,但由於南北飲食文化的交流和融洽,廣東人對麵食雖有誤解,不過也能偶爾食之的。 “燕客時,乃以孹面索面為羮湯,市中或賣溫淘或冷淘,切成薄片”。而且還有一些創意的麵食:“蘇軾常於博羅溪水,日轉兩輪,舉四杵,以作白面”。 麵食: 如今的人們雖然嚐遍百珍,不過仍會被廣州地道的雲吞面、蝦子撈麵、長壽伊麵或是潮州特色的糖醋面吸引,誰說廣東人不懂食麵? 北方的人們製作麵條時一般是採用擀麵棒,讓木棒在面皮上來回碾動,以這樣的方法增加麵條的筋度。 …

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味蕾上的鄉情——廣式月餅近百年前就敢稱全國第一

離中秋佳節雖然還有一段時間,各路月餅早已開始陸續上市,連星巴克這樣的咖啡店、哈根達斯這樣的雪糕店都生產月餅了,可見中秋月餅應節消費傳統之深厚及其輻射力之強大。而琳瑯滿目,眼花繚亂之中,市民偏愛的,仍然是傳統的蛋黃蓮蓉月,尤以廣州酒家的出品備受青睞,不僅因為其性價比高,更因為其歷史悠久,最足寄託佳節情懷。 一 據說中秋節吃月餅的習俗始於唐代,流行於北宋,先在宮廷爾後至民間,當時俗稱“小餅”和“月團”。也有說起源於明代,且與開國軍師劉伯溫有關,顯非信史,但到中秋吃月餅至此成為各地共同的飲食習俗,並一步步發展出品種繁多,風味各異的月餅,如京式、蘇式、廣式、潮式等等。到晚清、民國,則是廣式月餅逐漸獨步天下,一枝獨秀;五方輻湊的上海,最是逐鹿竟秀的中心: “上海地方的月餅,約可分為三種,就是廣式、蘇式、寧式……從前銷路,推蘇寧兩為幫巨擘,廣幫只少數粵人嗜之而已。現在則不然,要算廣式最時髦……所以我料不久蘇寧兩幫月餅,或須同歸淘汰,而要讓廣幫獨占鰲頭了。” 廣式月餅不僅賣得好,而且還賣得貴: …

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味蕾上的鄉情——廣東中山 吃貨的隱秘暗號*

“食在廣州,廚出鳳城”,但凡對中國菜有點研究的人,都聽過這句話。廣州和順德坐鎮祖國南邊,把守粵菜的兩大戰略重地。但是,廣東要擔當起好吃省這塊金漆招牌,怎麼可能只有這兩張皇牌? 毗鄰廣州和佛山的中山,這時就有話要說了。中山舊稱香山,因市境內五桂山有眾多奇花異草而得名,現在是廣東省經濟排名第六的城市,和廣東的其他地方一樣,也有著對吃的一份獨特理解。知道往中山找吃的人,美食修養一般不會太差。 香山之“香”,可遠遠不止怪樹奇葩,聞到了嗎,是客家豆腐的清新豆香,是神灣菠蘿的脆甜清香,是杏仁餅的酥化甘香……  神灣:禾蟲放大招 廣東人吃福建人的互聯網刻板印象,和亞熱帶異常豐富的昆蟲生物多樣性斷不了關係。從不是蟑螂卻勝似蟑螂的龍蝨,到冠名“海人參”的沙蟲,廣東人一直在探索吃蟲的邊界。神灣一帶的禾蟲,就是其中的佼佼者。 …

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味蕾上的鄉情——順德人到底是有多會吃?*

對於老廣而言,「食在廣州,廚出鳳城」這句話並不陌生,而鳳城,即是 廣東順德。 「鳳城名廚」這塊金漆招牌,可以說是風靡省港澳,甚至海外的粵菜餐館大都樂於聘用順德廚師。早在十八世紀末期,順德廚師就挾以「蒸、炒、燴、焯、焗、釀」六大廚藝,出外闖世界。 上世紀五六十年代,不少順德廚師移居香港。那個年代在中環和上環的大排檔,在橫街擺放數張折台、折凳,開爐炒菜,盡是順德風味。 如今,「粵廚之鄉」順德更是餐飲名師最密集的地區之一。粵港澳甚至海外的知名粵菜餐廳,必定有祖籍順德或是師從順德名廚的大師把控加持。 …

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味蕾上的鄉情——廣東人的江湖 一半在大牌檔

作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。 最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。 別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐伙計都不理你。 椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。 毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。 …

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味蕾上的鄉情——荷花花期提前 養心蓮子不要錯過

荷塘碧翠,嬌荷怒綻 眼下正值賞荷旺季 中國荷花名鎮東莞橋頭更是滿目荷蓮 今年因天氣原因,荷花花期略有提前,很可能延續至6月底即“無可奈何花落去”。打算賞荷的親們“心動不如行動”,錯過便需再等來年。 觀荷賞花之餘,還可以品嚐一下橋頭當地頗負盛名的荷花宴。蓮香水晶雞、鮮蓮瑤柱脯、 …

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