美食是故土的乡愁,
也是一座城市的集体文化记忆。
在肇庆,
裹蒸,就是肇庆市民
看得见的“历史文化和记忆”。
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肇庆裹蒸历史悠久,
至汉代,肇庆的城乡居民已有
在春节包裹蒸的习俗,
一直沿袭至今。
肇庆裹蒸
与人们熟悉的“端午粽”有明显区别,
它并不是用来纪念屈原的,
而是人们希望生活蒸蒸日上的吉祥食物。
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肇庆裹蒸
是用本地特有的冬叶包裹、水草包扎,
呈枕头状或金字塔形。
做好的裹蒸
食时甘香油滑,食后齿颊留香。
除了自用外,还馈赠邻里亲友,
寄寓了肇庆人对生活
“蒸蒸日上”的美好期望。
肇庆裹蒸在全国独一无二,
而家庭式砌起炉灶烹制的裹蒸,
最让肇庆人迷恋……
必不可少的冬叶
选用具有色绿、叶香、防腐的冬叶
是肇庆裹蒸包制的重要一环。
冬叶采摘后,用清水洗净,
再进行高温蒸煮,
使叶子的香味慢慢散发出来。
以糯米、脱衣绿豆、半肥猪肉为原料
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传统的肇庆裹蒸
主要原料有糯米、脱衣绿豆、半肥猪肉,
糯米要浸泡和多次淘洗。
在正式包制之前,
无论是糯米还是去皮的绿豆,
都需加入一定比例的花生油
进行充分搅拌。
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腌制半肥猪肉的调味料
一般包括盐、曲酒、花生油、
白芝麻和五香粉等,
这将直接影响到裹蒸的味道。
手工包制
肇庆裹蒸至今延续手工包制的传统,
包制裹蒸讲求一定的顺序,
一般是6片冬叶放在塑形模子里,
放料顺序为先放糯米、绿豆、肥猪肉,
再用绿豆、糯米覆盖猪肉,
这样煮制时肉香就会往外渗透,
使整个裹蒸香气扑鼻。
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8小时以上蒸煮
包制好的裹蒸
要置于蒸煮炉中用猛火蒸煮8小时以上,
边蒸煮边加入大量的开水
直至糯米、绿豆、肥猪肉完全融化。
糯米裹着绿豆,绿豆包着猪肉,
整个裹蒸一半以上是馅料,
一口吃下去美味弥漫整个口腔。
一缕清香,一根草绳,
包裹了传承千年的味道。
2009年10月,肇庆裹蒸制作技艺
被公布为广东省第三批非物质文化遗产;
2012年7月,肇庆裹蒸
被批准为国家地理标志保护产品。