廣州向南，高鐵二十分鐘，可以到達一個好吃的城市。它不像順德、潮汕那樣在全國聲名大噪，只是安靜地經營著屬於自己的美食風格。這座相當低調，卻又充滿驚喜的寶藏小城就是中山。
名副其實的鴿王
中山華僑從國外引進優良鴿種，和本地鴿雜交出了一種體大肉嫩、胸肉厚的混血鴿種，這就是中山人愛（吃）了一個世紀的石岐乳鴿。
最經典的紅燒脆皮乳鴿，要用剛出生10天—12天的妙齡鴿，體重只有四兩。先醃製再晾乾，最後生炸，鎖住肉汁水分，炸到外皮油亮酥脆。
先嗦汁，後旋轉著擰下腿。脆脆的外皮裹著香滑細嫩的肉，骨頭酥脆，嚼一嚼，香氣入骨。
鹵水鴿是另一種風味。講究的店要現點現鹵，在秘製鹵水里浸半小時，趁熱撕開，連皮帶肉滑嫩爽口、悠香入味。胸肉厚，肉香更濃，可撕下來浸在滷汁裡，慢慢享用。
顛覆你的魚肉觀
在中山有一種魚，咬一口……居然是脆的？
這種皮爽肉脆的魚，便是脆肉鯇。脆肉鯇是草魚的一種，但因為水質和蠶豆餵養等原因，蛋白質含量非常高，可謂游動的膠原蛋白。
脆肉鯇奇特的口感，激發了中山人的創作欲，最多一次，做出過108種花樣。想體驗脆肉鯇的妙，這幾樣最經典：
豉汁蒸魚腩。用豆豉、蒜蓉辣椒清蒸，爽脆多汁，保留魚腩豐盈的油脂感。
魚肉切薄片，最基礎的是用蔥薑爆炒，可以大口嚼，特爽脆。還有茶香魚片，裹蛋液油炸到酥酥的，再和鐵觀音爆炒，帶著淡淡的茶香。
泡進玉米湯、涼瓜湯，又成了奇妙的混搭風味。
當地人還喜歡清水打邊爐，保留魚肉原本的味道，汆燙十來秒，鮮爽彈脆。
涮鍋組合裡，常見的還有用魚茸加木耳碎捏成的魚丸，與韭黃的搭配也十分美妙，涮出來鮮甜可口。
剩下的魚頭和魚骨，猛火油炸，做成椒鹽、黑椒味，吃肉吮骨，簡直是喝小酒的神仙搭配。
魚腸也別錯過，油炸後搭配臘味炒飯，鑊氣十足，油潤！
高手在民間
中山菜式更多來自於民間，同一道菜，經不同人手，選料、調味也不盡相同，多了分隨性和野氣。
中山名菜扣肉，口味香濃卻清爽不膩，是因為漂油方式和梅菜扣肉稍有不同。用釘板在肉皮上紮滿孔，使油脂溢出，再炸逼出油分。最巧妙的是肉片裡夾著的荔浦芋頭，又粉又糯。
廣東人煲鯽魚湯，常見的經典搭配是眉豆、馬蹄，而中山人還給鯽魚找了新的靈魂伴侶：半生的綠皮芭蕉，煲出不同滋味。
中山和順德、廣州地區都喜歡煲姜，趕到七八月，正好是子薑季節，要試試子薑排骨。子薑用白醋、冰糖、鹽煲10個多小時，直到裹一層透亮的糖漿，入口酸甜綿軟，後味還有點辛辣，是當地人的夏日法寶。
驚豔的還有蝦籽柚皮。苦澀的柚皮，經過細心處理，再用魚湯慢煨，輔以蝦籽，柔嫩化渣，鮮濃入味。光湯汁，就能配一大碗飯。
中山菜裡，沙溪菜很有代表性，講究原汁原味，粗菜精做，不過多追求造型、擺盤，樸實又親民。
沙溪牛肉有名，傳統做法是用紫蘇浸牛肉，牛肉鮮嫩還散發著紫蘇獨有的清香。
沙溪版本的煎堆也很不同，有包著豆沙餡的紅薯煎堆。
超大個的空心煎堆，切開後，柔韌香脆。
鹹淡水小海鮮
珠江入海口的中山，鹹淡水互滲，少了河鮮的土味和海產的腥氣，這裡的水產格外鮮香細嫩。
南朗鎮的水蟹，鹹淡水滋養的大青蟹，用兩三年時間，體重能達到兩斤。鉗子跟人手一般大，活脫脫“青蟹滅霸”。
如此兇猛的傢伙，吃起來卻水靈得很。清蒸，蟹汁如泉湧，先用吸管喝湯，再拆肉，又嫩又鮮。
懶人福利的水蟹羹。拆蟹取肉取膏，用蟹汁做湯底，再配上蛋花、絲瓜，鮮甜了得。
除了巨無霸，當地還有可愛的迷你蟹，叫“蟛辣”，雖個頭小，但膏和肉卻紮實飽滿，吃法也更有煙火氣。椒鹽爆炒一大盤，又嚼又啃，有滋有味。
或只取蟹身，用豆豉清蒸。
不嫌煩，一個個掏出雌蟹黃，蒸一盆原汁原味、色澤金黃的“禮云子”，堪稱農家菜的至尊禮遇。
白鴿魚，肉質細膩，適合做豉汁或香煎。
黃沙蜆，最家常的做法是用蒜蓉豆豉清蒸，蜆肉肥厚，豉汁入味。
小白蝦，肉質滑嫩鮮甜，每一隻都包著滿滿的籽。
數不清的小吃
正餐結束，來看看小吃。
廣東盛產鯪魚，古鎮人拆肉去骨，手打成泥，壓成一個個小圓餅，熱油裡半煎半炸，就是鮮爽彈牙的海洲魚餅。
把肉餡釀在青椒、茄子、苦瓜裡，變成魚肉版煎釀三寶。
三鄉瀨粉，是離了三鄉鎮便不可複制的美味，必殺技是當地山泉。泉水和的米漿，經孔洞瀨成細長的米粉，澆上豬頭骨熬製的湯底，米味香濃，輕輕一吸，粉就溜溜地進了嘴裡，滑嫩無比。
澆頭也豐富，邊肉、腸仔、牛腩、叉燒任你選擇，貪心的還可以來個雙拼。
如果你是姜味愛好者，可以試試傳統月婆雞瀨。用薑片、米酒炒製的文昌雞，香味濃郁，大補。
還有用手瀨出的茶果湯，比瀨粉更粗，米香味更足。湯底是用蝦膏煮的，是濃濃的鮮味。
三鄉有名的不止瀨粉，還有茶果。泡好茶，體驗一把地道的中山式下午茶。
蕉葉仔。用蕉葉包裹著的可愛糯米糰，咬開柔韌的外皮，就會扑出甜甜的豆沙，還有蝦米花生的鹹餡，對甜鹹兩黨都很友好。
最中意的是欒樨餅。欒樨葉汁給米粉染色，蒸出的灰綠色桃形小餅，散發著植物的天然清香，吃起來有種淡淡甘甜，清涼下火。
喜歡吃苦的朋友可以試試“三丫苦”，同樣是植物糕糰，口味烈的多，如同固體中藥，回味清甜。
蘆兜葉裹粽是中山人的傳統美食，包好的蘆兜粽像小臂一樣又長又粗。傳統切法不用刀，而是撕下一條蘆兜葉，切分成片。還可以小火慢煎，香氣更足。
中山人的清晨與深夜都可以從一碗粥開始。
比起廣東其他地區，中山人入粥的食材也有點看頭。豬骨、肉丸、雞肉、鴨肉、蜆肉、韭菜、豬血，甚至蠶蛹、蟾蜍……都可以。