在廣東夜宵攤檔裡
有一種迷人的食物
師傅三兩下顛勺
就惹得你連連尖叫
一口下去的鑊氣
更是讓你發出“妙啊”的評價
它就是廣東炒粉
01、炒米粉，廣東小吃攤之王
炒米粉和炒牛河一樣
都是廣東宵夜界的靈魂食物
炒米粉是一門學問：
溫度從中火開始，慢慢升高
讓粉絲散開，避免粘連
從而均勻受熱，
把粉絲炒乾炒香
然而這些絢爛的技法
都被藏在了酒樓後廚
只有在宵夜時間去到大排檔
才能感受撲面而來的廣東精氣神
——鑊氣
十幾厘米高的爐火上
夜宵檔老闆快速顛拋
猛火快攻，香味漫溢的下一秒
一碟熱氣騰騰的炒粉絲已經端到你面前
鑊氣並不是什麼玄學
而是實打實的化學反應
在熱鍋冷油中
配料如蔥蒜發生美拉德反應產生香氣
而後加入的食材
在高溫和拋炒中發生焦糖化反應
水分被收乾
更濃郁的香味就被逼了出來
略帶焦味
廣東夜宵的江湖里
不以食材的名貴取勝
只有夠鑊氣才能成王
02、吃炒米粉，你最愛加什麼料
雞蛋、豬肉、豆芽、蔥花
堪稱廣東炒米粉的鐵搭檔
但如果細挖，你會發現
廣東炒粉界還分成：
三絲炒米粉、客家雞蛋炒米粉
和莆田豆漿炒米粉三大巨頭
三絲炒米粉的三絲
是指肉餅絲、火腿絲和雞蛋
特別之處是對粉絲的處理上
粵廚都愛用幼細的東莞粉絲
將粉絲煮至七成熟
再用擰乾的濕毛巾蓋住
由熱力滲透至米芯
炒好的米粉會十分松爽軟身
客家雞蛋炒米粉
在惠州和深圳地區最活躍
一份得到客家人認可的炒米粉
必定是用河源米粉大火翻炒的
河源米粉細而不斷，清香爽滑
能讓炒米粉吃起來不膩
每一家小攤還都會秘製一罐辣椒醬
拌上辣椒醬
才明白什麼叫不露聲色的美味
福建莆田的炒米粉
應該是廣東最“奇葩”的存在了：
炒米粉的時候不加水，而是加豆漿
據說這是因為米粉吸飽豆漿汁後
會變得更加綿滑
米香和豆香會激發出迷人的風味
但不管怎麼劃分，
一份好的廣東炒粉必定是這樣的：
經過師傅20+次顛勺的洗禮後
染上金黃色澤，才能順利出鍋
油均勻包裹著米粉
盤子底部沒有出油現象
也無粘連的狀態
03、離開廣東，就吃不到這味道？
生活在廣東的人
似乎都是挑剔的吃粉專家：
不夠爽滑，不吃
不夠韌性，不嘗
失去米香，不試
廣東人在吃粉這件事上的高追求
才使得低調的廣東粉
能夠屹立不倒、長盛不衰
其次雖然配料簡單
但是每個排檔師傅
都深諳廣東鑊氣的精髓
千萬不要小瞧任何一個
在街邊賣炒米粉的師傅
哪天不出攤
你可能比想男朋友還要掛念他
要想在美食界擁有自己的地盤
尤其是臥虎藏龍的地攤宵夜檔
沒有一點基本功
是根本活不下去的
所以，廣東的炒米粉好吃
就是再自然不過的事情了