味蕾上的鄉情——西關:十步之內必有美食

廣州人有個說法:“食系十足,著(穿)系九六。”意思是吃才是最實惠的,因此對吃十分講究,尋訪美食是一種人生樂趣。上下九、第十甫不僅是零售業的黃金旺地,也是遠近馳名的美食中心。

先食一碗傳統瀨粉

當年的著名食府就有廣州酒家、陶陶居、蓮香樓、趣香餅家等,還有各種西關小食,如歐成記上湯鮮蝦雲吞面,伍湛記及第粥,德昌咸煎餅,南信雙皮奶、薑汁撞奶香,銀記豉油皇牛腸粉,梁英記裹蒸粽,同記雞粥,堅記伊麵,分佈在八街九陌之中,足以讓美食家驚喜連連。

民國時在和平中路雞欄孖廟旁邊,有一條“為食街”,巷小美食多,五個銅仙一碗的芝麻糊、花生糊、杏仁糊、綠豆沙、蕃薯糖水,從巷頭一路擺到巷尾。走進巷子,就像融入了濃郁的香氣之中,這也想吃,那也想嘗,但袋裡只有五個銅仙,讓人大撓頭皮。有聰明的店家就把芝麻糊、杏仁糊和綠豆沙盛在一個碗裡賣,三色混合,煞是好看,五仙可以嚐到三種甜品,美其名曰“甜品三及第”。乍食頗驚喜,吃罷有餘味。

再來一碗膾炙人口的雞粥

雖然講大家都是兩肩扛一口,但荔灣人家肚大能容,口味又特別“刁”。也正因為“刁”,才催生了那麼多馳名美食。在廣州市1956年和1983年兩次名菜美點評比會上,西關名小食都佔了全市半數以上。

但我們總是心懷焦慮,擔心某些熟悉的店家關門了,擔心他們換了老闆、換了廚師,做出來的東西變樣了、走味了,擔心自己再也吃不到以前的好味道了,因此,聽到哪家食店開了十幾年、幾十年時,總覺得十分感動。隨著歲月的流逝,有些傳統美點,在不知不覺中湮滅了、失傳了,以前天天去吃也吃不膩的東西,今天成了珍稀品,再也找不回了,頗令人扼腕嘆惜。

三角酥陸續有嚟
小鳳餅再上半打

當我們追溯西關美食的歷史時,才知道時光的隧道,年深歲久,要穿越並不容易。廣州人所熟悉的“泮塘五秀”:蓮藕﹑菱角﹑茭筍﹑馬蹄﹑茨菇,都是烹製美食的材料,在明末清初的《廣東新語》一書中,已有記載。既如此,我們也就從明、清說起,把我們餐桌四百年的歷史,細細道來。

明、清時廣州的茶果鋪,是在街頭巷尾最常見的一種食品店鋪。所謂茶果,是婚娶、節日、拜神、廟祭等場合使用的餅餌,無論普羅大眾還是富貴人家,都會有光顧茶果舖的時候。最常見的茶果品種有大發糕、鬆糕、煎堆、壽桃、壽包、長壽麵、百子壽桃、通心酥等,如今已難得一見的“響糖”,也是昔日茶果舖的名點之一,用糖粉製成“仙姬送子”“和合二仙”“子儀祝壽”等公仔造型,形神俱妙,意頭又好,是婚娶喜事的必備禮品。光復路的敬義信、大同路的英男、恩寧路的鴻昌、寶華路的吉祥、龍津路的福昌,當年都是享譽一時的茶果鋪。

魚蝦蟹粥一碗唔夠
香芋椰汁糕食過返尋味

後來,一種新型的飲食店——茶居,逐漸興起,大多兼營餅餌,直接把茶果舖的名點,移植過來,稍加改良,即可大賣,比如用蓮蓉、豆蓉作餅餡,取代潮州粉、糖粉作餅餡;用馬拉糕取代發糕。小小的變化,為食客的味蕾帶來全新感受,引得人們紛紛棄舊捧新。傳統茶果鋪在茶居的強大攻勢下,很快就分化了,有的被茶居“招安收編”,從此改走茶居路線,有的則堅持初衷,再難也要撐起餅餌業的一片天。

在荔灣地區,堅持做餅的有敬義信、趣香、英男、適頤、新廣華等店,其中又以趣香最為成功,曾幾何時,是餅餌業的驕傲。趣香餅家的老闆是從敬信義出來的,有志自立門戶,頂下了第十甫一間賣齋料、涼果、雜貨的小店“佛有緣”,改為趣香餅家,經營中西餅食。在老廣州人的記憶中,趣香除了糕餅做得好,其盒裝南棗合桃、酥炸合桃、糯米糍荔枝幹、白玉新花生,也都是送禮自奉的佳品。

2008年的蓮香餅屋連鎖店

1956年公私合營,趣香餅家與顯記、中國、適頤、四美齋四家餅家合併,組成糕點加工廠,仍以“趣香”為名,名牌產品有蛋奶大光酥、欖仁豬油糕、油麻蛋散、紅包大發、西關雞仔餅和通心桂花酥、奶油曲奇餅等。 1964年中秋節,趣香推出新的名牌月餅——“福、壽、康、寧四喜月”,選料好,做工更好;味道好,意頭更好,一推出即成為艷惊省港澳的搶手貨。 1990年代,趣香成為當年廣州市乃至全國三個超千噸規模的廣式月餅生產企業之一,並排在首位。 2000年,趣香餅家被廣州市政府列為首批27家老字號之一。

陶陶居的中秋節的“月餅宴”“月餅王”,都曾在坊間傳誦一時。當年陶陶居有一款“陶陶居上月”,如今已成他們的王牌月餅,最初推出時,市場反應冷淡。有一天,人們忽然奔走相告,陶陶居竟然推出一隻一百大洋的“陶陶居上月”!是不是瘋了?誰會買這種天價月餅?但居然有一位茶客按原價買下了,人們問其原因,茶客淡定回答:“陶陶居乃大號,又有康聖人題匾,月餅內一定大有文章。”於是當眾切開月餅,原來里面果然藏有金銀手鐲各一對、珍珠八粒、翠玉兩塊,圍觀者無不大呼“走寶”!

陶陶居的超級月餅,誰能捧回家

這個肯花一百大洋買月餅的顧客,橫睇掂睇都像個“托兒”,但陶陶居上月從此名聲大噪,吃過的人讚它,沒吃過的人也贊它,一傳十,十傳百,制餅師傅與他的月餅一起榮登“月餅泰斗”的寶座。

由於第十甫地處黃金旺地,租金高昂,有一段時間趣香被壓得奄奄一息,甚至幾乎完全淡出市場,直到2008年收歸國有後,經過多方努力,才得以在第十甫重新開張。雖然門面不大,遠不及當年氣派,但年逾古稀的趣香,有了鹹魚翻生,重獲新生的機會,亦不失為商界的一段美談。只不過,機會就有了,能不能真正翻生,再創奇蹟,端的要看造化了。