随着生活水平的提高，现代的广府人，基本上连肥猪肉都不吃了，就更别说“牛油渣”是什么了。但在广州沦陷的上世纪30、40年代，劳苦大众对于“猪油渣”，也是一种冀望。
猪油捞白饭，其味飘香四邻，引得人直滴垂涎。买不起猪油的穷等人家，可以买一种有着丰富脂肪的食品———“牛油渣”，聊以填充肚里的脂肪。
提起“牛油渣”的名字，许多人恐怕是空白一片，其实最低也要有65岁以上的人才有一丝记忆呢。牛油渣主要来自牲牛屠宰场，也称牛栏的商品下脚料。牛油是工业原料，乃上等香皂、肥皂的上好油脂。宰牛后，将肥牛膏割下来，首先放在大水池里用水浸着，待积累了上百斤过后，才开锅炸油一次。炸前牛油发出的异味，尤其在夏季的天气，膻馊味也飘至左邻，路人掩鼻而过。当炸出油后，除膻味外，牛油渣则有阵阵浓香味。市场小贩收购后，趁香味未散，摆在路边销售，比起猪油渣便宜得多了。
用牛油渣煮芋头，更有一种别于猪油渣的香味。芋头充饥，牛油渣可增加肚里的脂肪，在米珠薪桂之时，这也是穷人的另类选择。一经煮熟，要马上进食，否则牛油凝结起来之后，难以吞下了！