丨吃個火鍋我也要先喝湯丨
- 風物君語
如果一個廣東人即將去外省生活
他的親戚定會為他喝不到湯而感到惋惜
廣東人的一生，終究繞不過兩個靈魂拷問：“你們是不是什麼都吃？”、“你一定會煲湯吧？”
在廣東，西紅柿蛋花湯會被叫做滾湯，方(會)便(被)快(鄙)捷(視)；而老火靚湯要求食材在瓦煲中先用大火煮沸，再用文火不停咕嘟，或是用湯盅隔水燉、用蒸汽蒸，這樣的湯才深得民心。
廣東人眼裡，如果一頓飯沒有湯，那這頓飯就是不完整的。如果女朋友跟你說：今晚來我家，我媽請你飲湯。她的意思是“我媽對你基本認同”。而一個男人如果花了心，妻子會說“他不在家喝湯了”。
湯，在這片土地舉重若輕。
01、第一次喝湯，如何裝作很懂的樣子？
燉湯，在高級的粵菜館、酒樓能喝到，用料華麗。從前有白菜膽燉魚翅彰顯尊貴，由於環保原因逐漸淡出你我的視野。除此之外，冬蟲草燉甲魚、椰子燉官燕等都是現在能喝到的山珍海味。酒店的燉湯一般是雙重蓋，將所有食材請入燉盅，用棉紙密封，放進大蒸屜蒸製。好的燉湯，渣水分離，湯清得像開水一樣，但滋味無窮。
更樸實一些的，是每家每戶的老火靚湯。材料不外乎是雞、鴨、魚、乾果，還會有嶺南特色的中藥材霸王花、雞骨草、龍利葉，和外來的中藥北芪、黨參、紅棗、枸杞、花旗參等等。廣府地區湯品繁多，善於利用乾貨；山里的客家人，多會用類似五指毛桃、靈芝等山地的藥材入湯；而沿海地區的鮑魚橄欖湯、雞骨海參湯，都與海產有關。
02、什麼時候，老火靚湯才在廣東開始流行？
要說廣東人普遍願意花大氣力煲湯，歷史不過百年。古時候的中國，皇親貴冑不會每天都吃肉，更別說消費能力稍低的平民百姓了。加之嶺南地區燃料開發的程度也很低，直到清朝，都沒有“老火靚湯”的記載。
嶺南地區氣候炎熱，這一帶的菜品自古以來與湯湯水水有不解之緣，尤其是高湯，備受粵人推崇。唐宋以來，中藥材的對外貿易已經在廣州港出現。 1600年，就有茯苓、大黃等藥材從廣州經澳門銷往印度、歐洲、日本等地的記錄。
清代時，藥材已經成為了陝西、四川、貴州等省運往廣州的主要貨物之一。這讓廣州形成了消費藥材的城市文化，以肉和中藥材搭配的湯膳不斷湧現。雖說人參、蟲草並不原產於廣東，但它們時常在今天的廣東湯裡唱主角，就是這一城市文化的遺風。
廣東人的湯煲裡，食材的龐大網絡堪比漫威宇宙。廣東人無所不燉，要是在廣東，馮驥才的散文一定是這麼寫的——真好，朋友送了我一對珍珠鳥，我二話沒說就用來燉了湯。
靚湯的靚，不在於珍珠鳥靚麗的羽毛，而在於燉的時間，和湯裡的食材。不同的食材在不同的季節登場。廣東春夏濕，秋冬燥，所以很多湯品都在追求祛濕清熱。清補涼就是其中的佼佼者——淮山、芡實、生熟薏米、玉竹、黨參、桂圓、蓮子和百合齊聚一堂，再請來少油清甜的鴿子，燉出來的湯十分清潤。
廣東的湯水，一年四季不愁重樣。春有解乏的茯苓茅根龍骨湯，秋有潤澤的南北杏菜乾豬肺湯，冬有活絡的水蛇蝎子湯，總能給你新意。
不同的食材應對的情況也不同。加班熬夜多了，花旗參烏雞湯幫你提神補氣；夫婦要響應國家二胎政策，淮山枸杞甲魚湯能幫你滋陰補腎；孕婦剛生產完，貼心的公公婆婆燉上一煲木瓜花生鯽魚湯，幫助下奶。當然，這些湯普通人也能喝。
不同的食材在不同的場景出現。扭傷了腳，先灌你幾天黃豆花生豬腳湯；高三時，媽媽覺得你小腦瓜不夠用了，會用保溫壺裝上核桃豬腦湯帶到學校硬塞給你。哪家的媽媽不到學校送個湯，心裡都會覺得愧疚；當你外出奔波終於回家，媽媽發現你瘦了，會為你連續煲上幾天花膠湯；當媽媽發現你胖了……不，在家長的眼中，你是一個永遠需要補充營養的寶寶。
03、湯渣也要吃掉嗎？
一個星期沒有喝湯的廣東人，不僅是身體會乾涸，心靈更會枯萎。畢竟從小到大，上火、感冒、咳嗽、體寒等全都是靠喝湯調養，喝不到湯，沒病也腦補著自己哪裡不舒服。
老一輩人信奉，燉煮了那麼長時間，食材的精華都釋放到了湯水中，燉好的“湯渣”可以丟棄，就算你不吃飯，營養也足夠了。
營養專家可坐不住了，證實了無論燉煮時間多長，真正的營養成分依然保存在食材中，好比大骨頭里的鈣，主要以結晶的形式存在，它並不融於水。湯水中雖說有一些礦物質、維生素等，但這些有益成分不是因為量太少，就是被破壞殆盡了。久燉的湯裡，鈉和嘌呤含量高，痛風的人需要格外注意。
不管湯的營養價值高不高，至少它是美味的。如果證明湯中沒什麼營養的科學家是廣東人，相信他在進行如此繁忙的研究之後，還是會希望回家喝一喝媽媽或者妻子煲的湯。生活不止湯裡的膽固醇，還有家庭、親情、愛情、友情……能幫助你回想起生活的點滴，湯的“療效”也就在此了。
04、不能沒有你
廣東人在餐前喝湯，就像約會見面時率先遞上一束鮮花，是對生活的安慰，還能消除緊張和憂愁。
年紀到了，就願意花時間換取一些寄託。煲湯，要花心思養鍋，花心思清洗食材，花心思守住火候，再花心思慢慢等待。等到湯燉好了，把瓦蓋揭開，溫暖幸福的氣氛把你包圍，為自己、為家人花費的這份心思都是值得的。
喝湯不只是一種飲食習慣，更是一種身心需要。面對壓力，你也許不能立馬飛到浪漫的土耳其，還有東京和巴黎。但廣東人可以鑽到任一一家粵菜館喝湯，湯裡總有讓人回血的神力。
與“你肚不肚餓啊，我煮碗麵給你吃”並駕齊驅的，是家人的一句“甘晚才返屋，我留咗碗湯系廚房”。
食在他鄉面目全非。離開了家鄉的水土，外面的湯即使再好喝，也多了一份惆悵。快過年了，你買好票回家喝湯了嗎？