“朥（lao二聲）餅”，即潮式月餅。 “朥”在潮語裡意為豬油，顧名思義，朥餅離不開肥肉煎出的油，但製成之後卻肥而不膩、皮酥餡嫩、味美留齒。尤其在潮州意溪鎮，因其製作工藝特別而名揚海內外。臨近中秋節，人們走進意溪鎮，隨處可見售賣朥餅的招牌，有著200多年曆史的“範合盛”老字號門前人氣最盛。
“手工的東西更能留下味覺記憶，我們每一次做餅，都不放鬆手上的功夫。”23日，韓江之畔，“範合盛”老字號朥餅店裡“80後”的李偉亮、範嬌銀夫妻倆和十來位工人忙個不停，他們雖然年紀不大，但當接棒200多年的老手藝時，卻顯得從容有度。李偉亮篤定地對記者說，傳統的東西若能口口相傳，就不會流失，包括這個“朥餅”的讀音，以及它的味道。
1、200年曆史的味道
從潮州市區跨江東尋，在意溪鎮東洋塭村僑校路里，“範合盛”老字號並不算顯眼。但當記者在“範合盛”朥餅店門口時，未見其餅，便已聞餅香，前來取餅的人更是絡繹不絕。
一進門，便見店主和工人們忙得不亦樂乎，從製餡到製餅再到銷售，工人們分工明確，道道工序有序進行。朥餅雖終年應市，但以中秋節上市最為合時，中秋節前是“範合盛”朥餅作坊最為忙碌的時候。
然而，即便生意紅火，店主李偉亮也並不願意到牌坊街等人流密集的市區開店，他覺得手工製餅產量有限，要把好質量關，守好“老字號”，做好品牌，“讓人明年買朥餅時還想得起我們’範合盛’才行。”
李偉亮要守的老字號可向歷史溯源200餘年。在《潮州市志》中如是記載：“意溪鎮食品作坊生產大朥餅始於清乾隆年間，尤以‘範合盛’作坊更具名氣。”
據載，創始人范合盛在早年制餅時，曾遇生意不景氣，朥餅銷路有限，有一年剩下一大缸餅餡，物質匱乏又不甘丟棄，只得密封保存藏於地下。待來年中秋再製朥餅，範合盛唯恐這餡料時久變質，豈料，取出一試，卻別有風味，尤其涼喉可口。範合盛悟出其中奧妙：餅餡密封，埋藏於地下，既不變質，“火氣”退盡，味道更純。此後，範合盛生產的大朥餅身價倍增，聲名越傳越遠，生意也越來越好，甚至遠銷東南亞一帶。
“事實上，豆沙餡料也不可能放置那麼久。”範嬌銀是如今“範合盛”的後人，丈夫李偉亮也成為了“範合盛”朥餅的手藝傳承人。他們告訴記者，意溪範合盛朥餅的製作有一套嚴格的工藝流程，手藝代代相傳，手把手地教授傳承。 “我從小就耳聞目睹，一些工序也得學好幾年，但從老人家言傳身教感受最深的就是‘事必躬親’，手工的才能保障好品質。”
2006年正式“接棒”的李偉亮、範嬌銀夫妻倆至今堅持用雙手將200多年曆史的古早味包在餅裡。許多人到了外地，甚至國外，仍對“範合盛”朥餅的味道念念不忘，每年都要想盡辦法讓往返的親友帶一盒過去一解相思。據了解，要預訂他們家的朥餅得從農曆六月“下單”，才趕得及“應節”中秋，“多的一次訂幾百盒”。
2、提前半年準備餅油
儘管餡料不可能保存一年，但對李偉亮而言，想要在中秋前做好一個“範合盛”朥餅，至少要提前半年準備，卻是不爭的事實。
“從清明就得開始買肥豬肉。”李偉亮說，清明時節，每天都要買上百斤的肥豬肉，煎炸出油。 “朥餅香不香，朥很關鍵。”別看家庭主婦都會煎豬油，事實上，這也是一項技巧活。 “要掌握好火候，白豬肉要炸得比金黃色再深一點。朥放置後全是白的就不對，上面還得有一層清的，火候才到。”
熟朥制後，便是時間的沉澱。
李偉亮將其分裝至大陶缸或大桶內，久藏約四個月退去火性，直到農曆七月下旬才撈出使用。 “這樣才能退火，才能涼喉。”因與“範合盛”嫡系傳人范嬌銀結識，李偉亮得到范家手藝真傳。
朥餅的製作工序十分繁雜。除了自製豬朥，這門手藝的秘密，還在於皮和餡的製作。
首先，製餡的綠豆需精選粒大肉多的，放進清水中浸泡，使之皮肉分離，脫去綠豆殼，爾後將去皮的綠豆放入鍋中炊熟，加上白糖、自製豬油、麵粉混合，和成稀泥狀。
“餅皮的製作不容易掌握，我跟岳父學了六七年才總算手感對了。”對於“範合盛”的工序，李偉亮不無感慨。這餅皮需是用麵粉和豬油按一定比例配比“起酥”，再用麵粉、清水、白糖、豬油和少量麥芽糖混合揉捻成皮，在皮上再包適量的酥，再用木碾槌不斷滾壓成片，方可成為一張可用於包餡的餅皮。
范家使用的木碾槌是特製的，可使碾出的餅皮中間凸，四邊薄，包時不會聚腳。不僅木碾槌特製，擀麵皮的手法也別緻，範嬌銀將包含皮和酥的餅皮壓平之後，還要將其多層疊起，成螺狀。 “這樣最終烤出來的餅皮才能有五六層的層次。”
包餡、蓋印後便是25分鐘的烤焙。烤前每個按一按，淋上一勺豬油，既能起香，也可讓朥餅兩面焦黃。
3、關鍵環節堅持手工製作
朥餅成了潮人中秋拜月的佳品，“範合盛”出品的朥餅更是供不應求。
2012年，李偉亮、範嬌銀在加工場的前門開了間零售店，將銷售的中間環節壓縮了，上門的客人更多了。 “酒香不怕巷子深。”這個藏在韓江東岸小村子的老字號在潮人中口口相傳。
縱然每年都要感嘆“朥餅不夠賣”，忙時夫妻倆也會雇了十來位工人來幫忙，但朥、皮、餡等幾個關鍵環節，李偉亮和範嬌銀還是要親手做，既為了保守家族手藝的秘密，更是為了保證手工質量，“做得少不怕，但如果做的餅不好吃，客人就不來了。”
手工限制了產量，保鮮和運輸的難度也限制了規模進一步擴大。 “天氣好的話，保存20多天，天氣不好潮濕下雨時大概就十來天。”即便如此，李偉亮堅持手工製餅，堅持不添加防腐劑。
堅守傳統，不等於守舊。在繼承祖上的好手藝之餘，李偉亮也順應社會的進步和人們的需求變化進行一些創新。比如，夫婦倆嘗試著將芋泥、老香黃等潮人喜愛的食物做成新的餡料，讓可選擇的口味更多樣化。
此外，在一些環節也加入了科技元素。 “以前一些工序需要大量的人力，但現在有了新型器械，就方便多了。特別是烤朥餅時，過去是用柴炭加熱的土爐，現在用電烤爐烤焙技術，使朥餅更加衛生、適火、美觀、可口。”
李偉亮和範嬌銀的堅守贏得了聲譽，很多人從不會讀“朥餅”到了解背後的故事及文化，並成了“粉絲”，都愛來買“範合盛”的朥餅拜月，與家人一起享用。不僅潮州本地，還有汕頭、揭陽、梅州、福建等地的人都成了他家的顧客，甚至海外的潮人惦記著家鄉的味道，特意回到潮州尋找“範合盛”。
“東西好，有質量，守信用，特別是守著老字號的信用，才能對得起買餅的人，對得起‘範合盛’的品牌。”李偉亮夫婦相信，“用心傳承，無傳統，不經典”。