“姐，我現在剛到那金圩這邊買滷味，就是上次在微信朋友圈看到那一檔，老闆在忙著給客人切滷味，還沒輪到我下單呢，還有幾個比我早到的排在前面。我換後置鏡頭給你看看，那邊有兩個猴急的買到滷味後坐在檔口旁的小凳上直接用牙籤挑著吃了。”10月18日從珠海驅車到台山泡溫泉的許小姐跟其大姐微信視頻聊天時笑著說，三合雞酒、那金滷味是她此行必吃的台山地方特色美食。
據了解，位於廣東台山市三合鎮那金圩露天排球場兩側的滷味檔，每日11時前後開始設攤，1.5米左右帶板台的立式櫃和前玻璃貼著“那金滷味”“祖傳秘方”紅字的標誌，讓其識別度極高。板台下櫃里分層收納著當天煮熟經攤涼處理的滷味，板台上放置著一個木砧板、一把稱、一個小鐵篸、一瓶滷汁、一瓶五香粉和部分滷味，櫃頂放著一小筐滷雞蛋和一袋袋打包好的小袋醬料，就這樣佔地不到兩個平方米的攤位，每天吸引眾多台山本地和來自珠三角地區的食客慕名前去幫襯。
“在台山，一說到那金滷味，多數人都會知道是特指我們這兩檔。我爺爺黃禮祥從上世紀六十年代就開始秘製滷味，用鄉下那種有蓋子的竹籃挑著到那金圩擺賣，有時還會挑著到附近村去兜售。我爸爸黃錫其從上世紀八十年代起接手做，後期我叔叔黃光銳也回來設攤，顧客為了好區分，幫我爸起了個外號，稱他為滷味其。”那金滷味第三代傳承人之一黃健松說，他2004年回到家幫忙製作滷味，2017年7月正式接手到那金圩擺攤。
在黃健松位於那金白沙灣村的加工場，其老母親朱月嫦和妻子葉銀嬌在幫忙處理加工豬下水等食材。 “我從1999年就開始回來幫忙，天天都是重複一樣的工序，除了除夕、清明、端午、中秋等節日外，幾乎全年無休。”葉銀嬌一邊灌著“火腸”(將按一定肥瘦比例、調味好的新鮮肉碎灌入豬小腸，黃禮祥自創)一邊介紹，其夫妻二人每天5時需驅車前往台城新寧市場選購新鮮的豬下水、豬頭皮等食材，近期每天採購量約50公斤，8時左右就要開始燒柴火進行小鍋滷製，每鍋約需耗時半個小時。
“以前我跟我老公做的時候，加工量沒那麼多，多數在那金圩或附近採購加工食材。春節期間，這邊會舉行舞獅等活動，為了避免去到活動現場零售時手忙腳亂，會在在家裡將鹵熟的滷味直接切成小塊，用竹籤串成小串，拿到現場出售，一下子就被搶購完了。”年過七旬的朱月嫦回憶當年兜售滷味時稱道。如今五一、國慶、春節等假期的銷售量最多，高峰期加工食材需80公斤左右，僅製作火腸就達30公斤。
隨著一鍋鍋滷味陸續出鍋，加工場內瀰漫著濃濃的滷香、肉香和藥材香，剛鹵熟撈出的粉腸、豬大腸、豬腸仔、豬小肚、仔腸、豬肺、豬橫脷等豬下水和豬頭皮被整齊放置在鏤空的架子中進行攤涼，其中鹵熟的豬大腸和火腸還需經熱油爆香後再撈出攤涼。
白沙灣村黃家三代人接近60年的堅守和傳承，讓這並不起眼的小鹵攤日復一日地在台山那金圩定時營業。新一代傳承人的刀起刀落，不僅切出不計其數的爽口滷味，回報來自五湖四海的食客，更是堅守著那份對祖業手藝的傳承和美好生活的追求，飄香超半個世紀的“那金滷味”悄悄地俘虜了台山及周邊城市吃貨們的心。