味蕾上的鄉情——這一煲,香噴噴!現在正當季

一方水土,一方食味。中山人孜孜不倦地追求著味道的極致,各色佳餚為四方人們喜愛。中山發布每週五推出《愛·中山味》欄目,邀您共同踏上令人欲罷不能的中山美食之旅。

邁入秋冬時節

中山五桂山

連綿的山峰時常被霧氣籠罩

此時還有一股獨特的香味

圍繞在五桂山的圍龍屋內

圍龍屋

客家人的象徵和標誌建築物

100多年前

客家人開始陸續遷來五桂山

每到秋天,趁著天氣正好

客家人們開始製作客家臘味

“秋風起,食臘味!”

在廣東

這是最具煙火氣的

坊間習俗之一

客家人有秋冬製作臘味的傳統

手藝代代相傳也讓他們經驗獨到

而大規模製作臘味的場面

每年入秋後便在圍龍屋裡上演

《易經》記載

“烯於陽而煬於火,曰臘肉”

製造臘味的初衷

是為了更好地儲存那些

容易腐敗變質的新鮮肉類

胡椒、蠔油、蔗糖、鹽

是製作臘味的必備調料

品質上乘的白酒+當地出產的醬油

是製作臘味的秘訣

強烈的陽光和乾燥的秋風

把臘味中的水分一點一點蒸發掉

臘味的肉質開始變得緊實。

經過晾曬

臘味可以保存相當長的一段時間

臘肉、臘腸、臘鴨、臘魚

這些美味的原材料

都來自美麗的五桂山山脈裡

據介紹,好的臘肉放到缸裡面,過年吃過以後,放到第二年的六七月再拿出來蒸,會更有彈性、更有香味,味道會更好。

由於臘鴨是油性,混合在臘肉裡,在洗曬後,將臘味放進壇裡。一層稻草一層臘肉,再加一點臘鴨,能使臘肉具有臘鴨的香味。

五桂山的客家人最喜歡用蒸的方法來烹製臘味,風乾之後的臘味在蒸汽的作用下,變得柔韌而富有彈性。

這種簡單而直接的烹飪方式能夠最好地保存食物的原味,使它鹹香濃郁,嚼勁十足。

客家臘味

飽含著風和陽光的氣息

獨特的臘味香

傳遞著山林裡

客家人順應自然的生活智慧

唇齒留香間

品出的是人情

和歲月的味道

時至今日

中山人早已把臘味發揚光大

要找尋人間煙火中的美味

來中山黃圃鎮看看吧

黃圃鎮是“臘味之鄉”

也是全國最大的“廣式臘味”生產基地

黃圃臘味起源於清朝光緒年間(1886年)

至今已有130多年曆史

如今,黃圃鎮臘味現有60多個品種,以臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚品種銷量最大。

黃圃臘味已經是中山人飯桌上的常客,更成了廚師研究菜品的重要對象。百年間,黃圃臘味所衍生的傳統菜式已達數百款之多,近年來各色各樣的創新臘味菜餚頻出。作為中國國家地理標誌保護產品,黃圃臘味的傳統手工技藝被納入廣東省級非遺名錄。

比如

天冷用它做一煲臘味煲仔飯

即可點亮一冬

各種花式的煲仔飯

揭開都是一個大千世界

它的煙火氣息

它的五味集聚

它的冷熱交鋒

……

想像一下,當天寒地凍時

沒有什麼比一煲

臘味煲仔飯更暖身

更令人體會到人間世味的了

在路邊食店看著爐火

慢慢煮出一煲煲熱騰騰的飯

冒著暖煙……

這才是臘味煲仔飯最有味道的地方

愛吃的中山人

更是研製出臘味九大簋

臘味九大簋

▼西洋菜燉陳腎▼

▼臘肉熘雷幹▼

▼臘味蒸雞 ▼

▼乾坤布袋豆腐包▼

▼芋仔炆臘鴨▼

▼臘味蜆肉生菜包▼

▼臘味蒸海鯿▼

▼芥菜浸臘味鯪魚抓▼

▼鳳尾芥蘭炒臘味▼

▼臘味煲仔飯▼

如果你看餓了

不妨來中山黃圃鎮逛逛

黃圃鄉村休閒文化美食遊路線

廣東中山黃圃省級地質公園(感受滄海變桑田)——黃圃尖峰山森林公園(登高望遠)——三十六級古石徑古碼頭(穿越古今細數歲月流逝)——榮業臘味文化館(親自體驗省級非遺項目臘腸手工製作)——欣圃生態農場(盡享農家樂和現摘現食的新鮮美味)——石軍濕地公園(感受濱水綠色廊道的詩情畫意)——石軍七宅湧(領略小橋流水的水鄉風情,暢玩創意手繪畫的無窮樂趣)——橫石路沿線家庭農場(田野撒歡,摘水果,享受鄉野樂趣)——味可道酒樓(品嚐臘味九大簋)等。