一方水土,一方食味。中山人孜孜不倦地追求著味道的極致,各色佳餚為四方人們喜愛。中山發布每週五推出《愛·中山味》欄目,邀您共同踏上令人欲罷不能的中山美食之旅。
邁入秋冬時節
中山五桂山
連綿的山峰時常被霧氣籠罩
此時還有一股獨特的香味
圍繞在五桂山的圍龍屋內
圍龍屋
客家人的象徵和標誌建築物
100多年前
客家人開始陸續遷來五桂山
每到秋天,趁著天氣正好
客家人們開始製作客家臘味
“秋風起,食臘味!”
在廣東
這是最具煙火氣的
坊間習俗之一
客家人有秋冬製作臘味的傳統
手藝代代相傳也讓他們經驗獨到
而大規模製作臘味的場面
每年入秋後便在圍龍屋裡上演
《易經》記載
“烯於陽而煬於火,曰臘肉”
製造臘味的初衷
是為了更好地儲存那些
容易腐敗變質的新鮮肉類
胡椒、蠔油、蔗糖、鹽
是製作臘味的必備調料
品質上乘的白酒+當地出產的醬油
是製作臘味的秘訣
強烈的陽光和乾燥的秋風
把臘味中的水分一點一點蒸發掉
臘味的肉質開始變得緊實。
經過晾曬
臘味可以保存相當長的一段時間
臘肉、臘腸、臘鴨、臘魚
這些美味的原材料
都來自美麗的五桂山山脈裡
據介紹,好的臘肉放到缸裡面,過年吃過以後,放到第二年的六七月再拿出來蒸,會更有彈性、更有香味,味道會更好。
由於臘鴨是油性,混合在臘肉裡,在洗曬後,將臘味放進壇裡。一層稻草一層臘肉,再加一點臘鴨,能使臘肉具有臘鴨的香味。
五桂山的客家人最喜歡用蒸的方法來烹製臘味,風乾之後的臘味在蒸汽的作用下,變得柔韌而富有彈性。
這種簡單而直接的烹飪方式能夠最好地保存食物的原味,使它鹹香濃郁,嚼勁十足。
客家臘味
飽含著風和陽光的氣息
獨特的臘味香
傳遞著山林裡
客家人順應自然的生活智慧
唇齒留香間
品出的是人情
和歲月的味道
時至今日
中山人早已把臘味發揚光大
要找尋人間煙火中的美味
來中山黃圃鎮看看吧
黃圃鎮是“臘味之鄉”
也是全國最大的“廣式臘味”生產基地
黃圃臘味起源於清朝光緒年間(1886年)
至今已有130多年曆史
如今,黃圃鎮臘味現有60多個品種,以臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚品種銷量最大。
黃圃臘味已經是中山人飯桌上的常客,更成了廚師研究菜品的重要對象。百年間,黃圃臘味所衍生的傳統菜式已達數百款之多,近年來各色各樣的創新臘味菜餚頻出。作為中國國家地理標誌保護產品,黃圃臘味的傳統手工技藝被納入廣東省級非遺名錄。
比如
天冷用它做一煲臘味煲仔飯
即可點亮一冬
各種花式的煲仔飯
揭開都是一個大千世界
它的煙火氣息
它的五味集聚
它的冷熱交鋒
……
想像一下,當天寒地凍時
沒有什麼比一煲
臘味煲仔飯更暖身
更令人體會到人間世味的了
在路邊食店看著爐火
慢慢煮出一煲煲熱騰騰的飯
冒著暖煙……
這才是臘味煲仔飯最有味道的地方
愛吃的中山人
更是研製出臘味九大簋
臘味九大簋
▼西洋菜燉陳腎▼
▼臘肉熘雷幹▼
▼臘味蒸雞 ▼
▼乾坤布袋豆腐包▼
▼芋仔炆臘鴨▼
▼臘味蜆肉生菜包▼
▼臘味蒸海鯿▼
▼芥菜浸臘味鯪魚抓▼
▼鳳尾芥蘭炒臘味▼
▼臘味煲仔飯▼
如果你看餓了
不妨來中山黃圃鎮逛逛
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