味蕾上的鄉情——我敢說 廣州最好吃的都在番禺

番禺飲食文化

廣東美食屆有句熟到爛耳的套話
並且全廣東通用

但如果在這兩句話後,再加兩句現定語
“廚出鳳城,物盡南海”
那麼只有”味在番禺”才能讓整句話說通

南番順
是老廣州一輩對番禺順德一帶的簡稱
這片物產豐饒的珠三角腹地
連美食文化也特別濃厚
尤其是番禺人,實在是太太太會吃了!

「 為什麼好吃的都在番禺? 」

粵菜好吃,毋庸置疑

全國吃貨都在羨慕廣州人,而廣州人卻把最好吃的美味, 藏在了番禺——開啟嶺南文明兩千年的魚米之鄉

番禺位於廣州城區和珠江入海口的海河交界處,鹹水和淡水在這裡交匯,使得當地食材河鮮、海鮮兩不誤;且水文豐富、氣候相對穩定,種植養殖都有得天獨厚的優勢,物產豐饒,遍地皆是鮮美食材

番禺靠近“世界美食之都”順德,在飲食習俗的互相融合之中,它們相近又各有特​​色,好吃自然就是不言而喻了

「 番禺人到底有多會吃? 」

一條鯪魚可以有N種食法

鯪魚是珠江水系中最常見的魚類之一,肉質鮮美但骨刺多且密,不過,會吃的番禺人可以用它來做成驚豔的美食

番禺的大廚會把鯪魚去皮起骨,只留魚肉並打成膠狀,然後混入蝦米、陳皮、臘味、胡椒粉等做成肉餡,再用白色的鯪魚膠做外皮包裹肉餡,即製成了潔白的燒賣——“市橋白賣”,如今依然能在番禺的老字號茶樓裡找到

廣東人無論吃雞還是吃魚,都必須要求完整,煎釀鯪魚則是番禺大廚們另一道巧手之作。

先將鯪魚刮鱗去骨,取出的魚肉混入香菜、馬蹄、臘腸、陳皮等等材料後,揉成團,摔打至魚肉起膠富有彈性,再重新塞回去,看起來像什麼事都沒有發生過

經過一頓猛油重火的高溫油煎,各種配料將魚肉的味道推至鮮美的巔峰,一口咬下去,外焦里嫩,魚肉Q彈混合各種食材,口感豐富極了

番禺有一道帶有吉祥寓意的名菜叫“爬金山”,正是用鯪魚來做的。

將鯪魚起皮去骨攪碎再不停撻打,做成膠狀魚滑,在鋪滿生菜的轉盤之上堆成小山的形狀,盤子下圍著一圈用雞骨、豬腳熱湯

食客們用勺子從魚滑底部扒起,直接放入沸湯之中,魚肉經過幾秒鐘的涮煮再滾兩圈醬汁,伴隨著熱氣白煙入口,魚肉的鮮甜和甘爽嫩滑的口感,讓人覺得沒白來

沒有一條魚可以逃得出番禺人的廚房

南沙的海鮮產物,一上岸就直達番禺各地的海鮮市場,那些形態各異的魚被放進一個個養殖箱,整整齊齊排列著,彷彿形成一個水族館

而如果將番禺人吃魚的種類都列出來,那就是一本水族館目錄

有一種只在廣東流行的白鴿魚,因為魚腸有點苦,但又不容易取出,於是番禺大廚將此魚煲湯,喝起來會有種苦中帶回甘的獨特口感

還有黃眉頭要用豉汁蒸,馬鱭魚適合用薑蔥蒸,黃腳立肉質細嫩,清蒸就好,調味料不宜多,提鮮提味而不掩蓋食材本身的風味,則是每個番禺媽媽必備的技能

當供給天河越秀的海鮮還在路上,新鮮上岸的海鮮已被番禺人做成了治癒的生滾海鮮粥,或是具有順德風味的魚生切片

番禺人的深夜,是留給豬雜粥的

番禺人吃飯,非常注重食材的新鮮程度,除了魚類,豬也一樣

每到凌晨,各個城市相繼進入靜謐的睡夢之中,而番禺的屠宰場和豬雜店才迎來一天最繁忙的時候,飢腸轆轆的食客正等著一碗新鮮豬雜粥撫慰疲憊

為了保證食材的新鮮,豬雜店的老闆甚至就把店開在了屠宰場旁邊。深夜11點,屠宰場殺豬,而後還帶著溫熱的豬雜便被送進宵夜店

等到一鍋白米熬成的粥開始翻滾沸騰,再把切成薄片的豬肝、豬心、豬腰等一併倒入粥內,稍等片刻,一碗肉嫩粥甜的豬雜粥就做好了

肉汁流進白米里讓白粥變得鮮甜,粥的熱度把肉滾到剛熟透,趁熱吃是唯一的打開方式。這一碗象徵著人間美味的豬雜粥,連不少開豪車的人也趨之若慕

番禺人的命,都是糖水給的

廣東人的命都是糖水給的,無論是潮汕甜湯、化州糖水,還是廣式甜品,都讓人難以割捨,哪怕主食吃得飽飽的,胃裡依然還有一個角落是留給糖水的。

而對於糖水,番禺人也有自己獨特的製作方法

順德雙皮奶聞名全國,番禺則以沙灣姜撞奶最為出名,且一定要選用水牛產的奶,其奶味特別濃厚,口感優於一般的牛奶

新鮮水牛奶加糖煮沸聞起來醇香誘人,倒入碗中與老薑汁撞在一起,稍等片刻牛奶便凝固成了豆腐花的樣子,吃起來又香又滑,還帶有些許辛辣,緩解了甜品本身的甜膩

還有番禺老字號的甜品舖裡,一般都會有蘿蔔糕、 馬蹄糕,其中番禺的“大石脆皮馬蹄糕”堪稱一絕

糕體軟糯彈牙,中間混雜著清甜的馬蹄粒粒,煎過的馬蹄糕表面成了帶點焦脆的金黃色,好吃極了

此外,還有椰汁綠豆沙加蛋、石磨芝麻糊、窩蛋奶、鳳凰奶糊、糖不甩……普通的食材能做出無數種組合排列,吃半年都不重複

「 番禺,多得是你不敢吃的美味 」

都說廣東人甚麼都敢吃,那麼番禺人則是其中的佼佼者,小到禾蟲龍蝨桂花蟬,大到田鼠眼鏡蛇,通通都逃不過番禺人刁鑽的嘴巴

入門級別的當數禾蟲了,“蒜蓉粉絲蒸沙蟲”、“禾蟲焗蛋”,基本上每個番禺阿媽都會做上一兩道,鮮美無比

在番禺鐘村,有一道外地人看了敬而遠之的“鐘村三寶”——龍蝨、桂花蟬、臘田鼠,雖然很多地方已經難覓踪跡,但鍾村仍然有一些店家與其打交道

龍蝨又稱“水蟑螂”,和常見的害蟲不同,它更多是一種由人工養殖的食材。

在鐘村人看來,龍蝨風味獨特,具有食補療效,因此也創造出了椒鹽爆炒、秘製鹵水、油炸等等各種吃法,龍蝨肥美惹味,一口下去會有爆漿的感覺,美味難於言表

桂花蟬外形與知了無異,卻因為自身帶有桂花的香氣而被美稱為“桂花蟬”,除了翅膀以外,整隻都能下肚,也有不少人用它來煮鴨子

那強烈衝擊感的香味,甚至會在手指頭上殘留2、3天,感覺非常奇妙

“紅燒田鼠,皮脆肉滑”不少食客都稱田鼠是一道美味,會吃的番禺人還研究出了吊燒、燜焗、手撕、煲湯、火鍋、浸酒等多多食法,其肉嫩滑肥美,味道甜美無比

番禺人對吃蛇也有獨特的心得,無論是多毒的蛇,在番禺人的手上都能通過煲湯、滾粥、火鍋、起皮拆骨炸、燜煮……等等N種做法,變成美味佳餚,那種鮮香惹味不是一般食材能媲美的

番禺豐富的物產催生了無數風味美食,不僅滋養著一代又一代的番禺人,佔據了廣州美食的半壁江山,也為粵菜增添了濃墨重彩的一筆