“夫禮之初，始諸飲食。”（《禮記·禮運》）這句話，在許多談飲食文化的書中，都會引用。的確，一個民族的文化，包含民居、服飾、飲食、禮儀等等基本元素，每個元素都有著不同的意義，互相滲透、互相延伸、互相作用，從而構成一個極其複雜的立體網絡。
廣東人對飲食的重視，天下聞名。明代《百夷傳》說，廣州人“鰍、鱔、蛇、鼠、蜻蜓、蝮、蛟、蟬、蝗、蟻、蛙、土蜂之類以為食，魚肉等汁暨米湯信宿而生蛆者以為飲。”雖然不乏誇張之詞，但這種飲食習俗的文化意義，卻大有可圈可點的餘地。
以我觀察，廣東人對飲食的要求，不外乎以這三方面為主：一是好吃（色香味俱全）；二是營養（包括調理水土）；三是寓意吉祥。其實四海之內莫不如此，只是各地的口味、水土和食物的資源不同而已。
飲食講究寓意，即所謂“意頭”，乃利用漢語的諧音、隱喻、象徵等等，表達一種吉祥的意義，如紅棗、花生、桂元、蓮子代表“早生貴子”，外國人未必能領會其精妙之處。其實，缺乏“腦筋急轉彎”訓練的中國人，恐亦未必盡能領會。比方說，過年擺一條鯪魚在米缸裡，許多人都知道是取“年年有餘”之意，但祭祖的菜式為什麼只能六樣、八樣，而不能五樣，就不一定人人皆知了。原來“五”與“忤”諧音，在祖宗面前，當然不能有“忤逆子”的出現了。
通常逢年過節的飲食，特別講究此類“意頭”。
在我認識的北方人中，提起廣東人吃田螺的方法，大都不敢恭維。雖然江南地區也有不少地方吃田螺，但他們是砸開螺殼，把肉取出洗淨，再作烹調，像廣東人這樣用唇舌吸吮，嘬肉而食的，確屬罕見。於是，眾多的飲食文化研究者，對此便興趣盎然。
我見過一種典型的學院派意見，認為這是弗洛伊德所提出的“嬰儿期口腔快感”的遺跡，並從廣東與北方嬰兒斷奶方式的異同，推斷出廣東人喜嘬田螺，是“成年人除接吻外獲得口部快感的唯一形式”，甚至與“性生活中的口部快感”掛上鉤，聽起來雖然新穎，但推敲之下，未免有穿鑿附會之感。
田螺從前是廣東人過中秋的必備食品。我更傾向於接受民俗派的解釋，即嘬食田螺，只不過是寓求子之意。因為田螺多子，現在的食客就討厭它多子，吃起來滿嘴砂礫，但以前這可是一個好意頭。如果砸開螺殼，洗淨再炒，其寓意就蕩然無存了。中秋節另一種必不可少的食品是芋仔，其實也是取其芋頭環抱著一群芋仔的形象，寓多生男孩的意思。
據某些研究者說，在民間習俗中，田螺代表男性，蜆代表女性。我想大概是從生殖器官的形似而定的吧。那麼，在中秋節嘬食田螺的習俗中，究竟有沒有男女之別？有沒有規定哪種性別該吃哪種食物？我沒有認真考證過，但按照一般規律，既然有這種寓意，就必定會有相關的禁忌。
《禮記·禮運》中記載古代拜神的儀式：“其燔黍捭豚，污尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬於鬼神。”“燔黍捭豚”的意思是把黍米燒熟，把小豬烤熟。由此可見，早在上古時代，人們在開始用燒豬作為拜神的祭品，但恐怕當時並沒有什麼特別的意頭，越到後來越講意頭。此俗延續至今，雖然誰都知道清明拜山要用大紅燒豬，原因很簡單，就是取“紅皮旺壯（葬），福蔭後人”之意，是不是很吉利呢？