美食廚房——重慶辣子雞

川菜作為中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一,取材廣泛,調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣調味著稱,並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味,融會了東南西北各方的特點,博採眾家之長,善於吸收,善於創新,享譽中外。川菜興起於清末和抗戰兩個時間段,以家常菜為主,取材多為日常百味,其特點在於紅味講究麻、辣、香,白味鹹鮮中仍帶點微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等。辣子雞作為川菜中的經典之作,是享譽全國的菜餚,因源於重慶歌樂山而得名。菜色紅棕髮亮,麻辣味濃,醇香帶甜。製作此道菜餚,一般以雞肉為主料、蔥花、乾辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等為輔料。營養豐富,味道鮮美,深受人們的喜愛,不同地區製作方法略有不同,各有特色。川菜對老百姓的生活有著很深的影響,尤其水煮魚、辣子雞、重慶火鍋等菜餚深受人們的青睞。在國外,只要有中國人的地方,就會有一家中國菜館,川菜無疑是其中點擊率最高的菜餚,吃過了無數家的辣子雞,各家滋味均有特色,卻又不失美味。

製作流程

用料

主料:雞腿 適量

輔料:干紅辣椒 適量

           花椒 適量

           大蒜 適量

           蔥段 適量

           生薑 適量

           白糖 適量

           熟白芝麻 適量

做法步驟

小貼士

1.乾辣椒和花椒可以隨自己的口味添加,但原汁原味的重慶辣子雞,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住;

2.乾辣椒和花椒的比例為4:1,其中乾辣椒最好是川產二金條辣椒,花椒最好是川產茂汶大紅袍花椒,其香味和辣味非其它可比;

3.買不到川產的辣椒可用較辣的干朝天椒代替,買花椒的時候可咬碎一顆品嚐,麻辣刺激的也可以,炒花椒、辣椒的火要小,以免炒糊;

4.雞肉最好選用帶骨的雞腿肉,這樣比單純用純雞肉要香很多;

5.雞肉事先要用鹽醃製,最後炒雞的時候不要再加鹽,因為雞肉的外殼已經被炸乾,質地比較緊密,鹽只能附著在雞肉的表面,那時鹽味是進不了雞肉的,味道自然差了許多;

6.炸雞肉的油一定要燒得很熱,火一定要大,表皮很快就炸脆了,裡面的肉質還相對較嫩才好吃;

7.炒乾辣椒和花椒,最好翻炒至氣味開始嗆鼻,油變黃色才放入炸好的雞肉同炒,這樣辣椒和花椒的香味才能帶出來;

8.白芝麻事先小火炒香。

1、辣椒剪成2厘米左右的小段,生薑切絲,蔥切小段;

2、 雞腿(不用去骨)肉用快刀斬成小塊,加適量鹽、料酒、黑胡椒粉、少量地瓜粉醃製20-30分鐘;

3、熱鍋油8成熱放入醃製好的雞腿肉,炸至外表變乾成深黃色後撈起瀝油待用;

4、 另取鍋,鍋裡燒油至7成熱,倒入薑蒜小火炒出香味,加入乾辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃色;

5、接著倒入炸好的雞塊炒勻,撒入蔥段、白糖、熟芝麻, 炒勻後起鍋即可。

6、出鍋