如果讓你用一個詞來形容粵菜
很多人的第一反應是——清淡
但吃貨妹是很不認同的
其實粵菜裡有很多濃郁風味的料理
比如啫啫煲
揭開煲蓋，一團煙霧從煲中升起
煲中的食材彷彿在歡快跳躍
發出“啫啫”的聲響，香味肆意擴散
穿越煙霧夾起一塊入口，脆、爽、鮮、嫩
真的過於美味
啫啫煲，曾經的夜宵之王！
老廣們應該都還記得，啫啫煲最早是在上世紀八九十年代的大排檔出現的。那時候，沿路邊一字排開的大排檔，還是當年廣州城一道獨特的風景。
而啫啫煲就是大排檔中必備的“名菜”。將食材放於瓦煲中，經過極高溫的燒焗後，瓦鍋中的湯汁不斷快速蒸發而發出“嗞嗞”聲，由於“嗞嗞”粵語發音為“啫啫”，於是便將其命名為啫啫煲。
每當華燈初上，大沙頭和長堤的大馬路上，擠滿了大排檔，每個檔口擺上數個加壓單頭煤氣爐、一疊瓦煲、一雙長筷子，加上兩、三個專職師傅，這就形成了廣州特有的“啫檔”。
幾乎家家大排檔都在做啫啫煲，香氣飄到十里之外。當時大排檔宵夜點餐最流行的是“3+1”：啫啫煲、炒田螺、炒油菜再加一煲粥。
後來，粵式酒樓跟隨潮流將啫啫煲帶上鋪著整潔桌布的餐桌。煲裡最常見的是黃鱔、排骨、雞、魚頭、生腸、魚嘴，但現在高檔食府店裡，連鮑魚都放進了煲中。
正宗的啫啫煲，原來這麼講究！
啫啫煲雖然出身市井，但是對於大廚們的手藝要求極高。如果大廚對火候把握不好，是駕馭不了這熊熊烈火和小小瓦煲的。那麼，一煲令人一試難忘的啫啫煲是如何“煉成”的？
首先，正宗的啫啫煲一定是要用砂鍋來煮的，砂鍋升溫快，儲熱時間長，用來啫食材可令食材幹身香口。
但是因為用砂鍋啫經常會裂煲，所以有的餐廳改用鐵板盛菜，有的用鐵鑊上菜的，味道總是差一截。
另外，要想做一鍋好吃的啫啫煲，還得根據食材選擇清啫和醬啫。
清啫就是什麼也不加，只用簡單的調味料去啫食材，而醬啫則是食材與醬料共冶一爐，以增加顏色、香氣、和味道。
比如說，海鮮和雞適於清啫，突出食材本味；而蔬菜與瓜類多醬啫，吃著才香口下飯。
最後一個關鍵，就是速度要快！火要夠猛，廚師手腳要快，一分鐘甚至10多秒鐘就要搞掂一煲送到客人面前，要做到又快又好吃。
熟悉啫啫煲的老饕就知道，那是一秒鐘也怠慢不得，連吃也如此。只要晚一分鐘品嚐，口感味道那便是天淵之別。
這6家“啫啫煲”，好吃到沒朋友！
惠食佳
這家店是《舌尖2》唯一入選餐廳，也是《米其林指南》的推薦餐廳，擁有超高的榮譽和名聲。
店內的啫啫煲是必點，招牌是啫啫黃鱔煲。黃鱔的肉質非常有彈性，外皮帶一絲絲焦香，伴著濃郁的醬香味，吃起來十分入味有嚼勁！
啫啫雞煲選用的是走地雞，所以肉質很結實，而且雞味濃郁。但吃到底下的雞肉有點偏鹹，部分雞肉有點偏韌。
地址：海珠區濱江西路172號
營業時間：週一至週日 11:30-16:00 17:30-23:00
人均：165元
大家福美食
這家開了25年的大家福美食，藏身於芳村的街巷裡面，已經成為不少芳村人的街坊飯堂。
上桌了還在“啫”的雞煲，只要35元半隻雞，份量很大！如果想要更入味一點，可以趁著油還在爆著攪拌一下，雞肉吸收了香菜和蔥段的香味後更香啦~
這煲惹味又鮮美的雞肉，香得誘人，嫩得出汁，香菇充分吸收了秘製醬汁與雞汁的精華，每一塊都香菇肉都變得非常香。
啫啫通菜莖也是每桌必點！鹹香的蝦醬的鮮香味通過啫的過程，和通菜完美融合，用來下飯一流。
地址：荔灣區花地大道中段228號奔富廣場1樓
營業時間：週一至週日 11:00-14:00 17:00-21:00
人均：59元
錦記飲食世家
這家店位於江南西青柳大街的盡頭，以地道的廣州風味為主，尤其是它家的啫三醬腸粉，腸粉的外表被“啫”得微脆焦香，裡面還是嫩嫩的，配搭醬料，吃起來很惹味。
啫啫田雞煲，洋蔥、蔥頭蒜頭起鍋，香氣十足，但田雞的分量不多，但肉質聽嫩，比較入味。
地址：海珠區江南西路青柳大街48號
營業時間：週一至週日 11:00-14:00 17:00-23:00
人均：90元
新泰樂
這家是廣州的老字號，在1989年的時候，這家店就已經存在。是一家專門做黃鱔的店。
啫啫黃鱔煲，招牌中的招牌，打開蓋子，那股爆香的薑蔥香味撲鼻而來，看著就很好吃，肉質也很飽滿有彈性。
地址：海珠區江南西路93-99號1-4樓
營業時間：週一至週日 07:30-16:30 17:00-22:30
人均：82元
龍記星級大排檔
位於番禺區的大排檔，招牌是這個啫啫生菜膽，用蝦醬啫生菜，鹹香脆爽。
啫啫生腸，有大量的配料，生腸吃起來很爽口，也比較入味。
地址：番禺區德興北路479號
營業時間：週一至週日 11:30-14:00 17:00-22:00
人均：76元
珍珍小食店
珍珍小食店可是廣州的老字號，是不少老廣們的回憶。這裡出品的東西非常的美味，其中這裡的啫啫豬腸粉特別好吃。
啫啫豬腸粉，是半透明的那種所謂優質粉。而牛腩煮的非常之入味。兩樣一起配搭，非常之暖人胃的食物。
地址：荔灣區西華路183號（近彩虹戲院）
營業時間：週一至週日 06:00—02:00
人均：25元
廣州已經逐漸越來越涼，不知道吃什麼的時候，不如和朋友一起去吃啫啫煲。
聽著啫啫煲發出的“滋啦滋啦”的聲音，揭開鍋蓋熱騰騰的氣味一擁而上，舌尖上的味蕾一下子煥發新生，再一次品嚐人間美味！