小時候，天氣一熱，半島君對桌上的魚蝦佳餚提不起興趣，最吸引的莫過於“豉油撈飯涼白開”。滾燙飄香的米飯打進碗裡，淋上豉油圈圈，豉香被騰騰的飯氣激發，攪動著沉悶的空氣，豉油沿間縫將米飯浸潤成深啡色，吃之前，滴上少許麻油，為米飯拂上光澤和香氣，陽光一照，粒粒流金，食慾也隨之湧動…
長大一點，進廚房幫忙後，對豉油的認知又不一樣：灶台的三瓶豉油，老抽上色，生抽醃肉，頭抽蘸肉，用錯了就發揮不出豉油本身的作用。因為頭抽較貴，不能隨便亂用，蒸魚時淋上薄薄一層，或者用來蘸白切雞鵝鴨或海鮮。
吃得越多，味蕾見識的味道越豐富，越覺得豉油是個無盡的世界：從地域劃分，不同地區的口味不同，豉油不同：
灣灣的醬油膏汁稠味濃，最能激發滷肉的豐腴之美；新加坡的甜豉油焦黑香甜，稠滑黏膩，賦予雞肉甜味的同時，牢牢粘著辣醬、薑蓉，令清淡的雞肉擁有豐富的味型層次；上海的辣醬油中和豬排的油膩；廣東的豉油提鮮一流…
都說不同酒莊出產的紅酒風味不一，豉油也是如此，不同醬園的釀製工藝和理念不同，做出的豉油的豉香、咸鮮度亦有差別。
一瓶靚豉油，既沒有日常看到的易得，也不只是簡單的增味上色，如果你識得食，它可以塑造出複雜多變的味道，帶你探索曲徑通幽的食趣，今期，就由半島君帶你認識豉油不為人知的一面。
豉油種類知多少
傳統的豉油，就像耕種一樣需要踏踏實實的付出，等待，到時間收成：開始前，將黃豆撈上麵粉發酵成“璜”，再將璜放入瓦缸，注入鹽水，接受陽光洗禮，在時間的長河裡發酵，沉澱100天以上，成功轉化鮮味的氨基酸。
夠鐘收成時，將管子穿過表面厚厚一層面豉，至缸底抽取豉油，廣東人將此步驟融入豉油的命名里：生抽、老抽、頭抽…第一造抽提的醬油，是鮮味最足的頭抽，豉香噴噴，像剛開瓶的紅酒。
取完頭抽，人們往面豉繼續注入鹽水，生曬，發酵，過了100天收成的豉油就是二抽，又叫“金標”，再次循環獲取的豉油是三抽，即是“銀標”，整個豉油釀製像燉雞湯，頭啖湯最鮮美，二抽、三抽像繼續加水燉的雞湯，鮮味遞減。
出缸的豉油和焦糖曬製，加工，就是給牛河、燒味、燜肉上色的老抽。
將頭抽加入新璜曬製，如同雞湯裡加入鮑參翅肚等精華，成為鮮上加鮮的極品“雙璜生抽”。
追求極致的醬園不滿足於此，將雙璜生抽曬出多餘的鹽分，製造鮮味大爆發，舌尖久久不能平靜，極品之中的極品，又叫“盆曬生抽”，兩年一造，比普通豉油要多1年以上的時間，非常罕有，300元一瓶，香港的大孖醬油、九龍醬油還能買到這瓶貴過紅酒的豉油。
乍一看，300元的豉油確實貴，但是從醬園的角度來看，豉油的確值這個價：
因為豉油像農作物一樣，看天吃飯，釀造的師傅需要精準捕捉到陽光充沛的日子，讓豉油喝飽陽光，源源不斷地分解鮮味，如果天氣陰晴不定，要及時封蓋豉油，與此同時增加發酵的天數…2年不放鬆的守候和呵護，才能造出一滴為飯菜生色不少的豉油。
對於普通家庭來說，頭抽是便靚正的選擇，用頭抽煮餸，鹹甜鮮香，味味俱全，極大滿足需求，雙璜生抽和盆曬生抽是食家級別的醬料，可遇不可求，如果你對味道有極大的好奇心，可以試試這兩種高級數的豉油。
有趣的是，瓦缸在造豉油的同時，還意外萌生了2種美味的調料：豉油表層的璜，兌入糖、辣椒或者蒜蓉就是面豉醬，燒肉時加一點，瞬間香濃惹味、豆香四溢。
豉油生曬時結晶的鹽，叫“盆鹽”，一粒粒啡黃色，帶豉油的鮮味，煮湯炒肉放一點鮮到不行，是天然的味精雞粉。
豉油和粵菜相輔相成
粵菜對味道的追求境界是“和味”，一口菜，可能起起伏伏嚐到甜酸苦辣酸，亦有可能各種味道你中有我，我中有你，形成層次豐富、令人難忘的複合美味。
其中，豉油可以通過和其他醬料、食材的搭配，生成和味。
粵菜酒家蒸魚，絕對不是直接淋瓶裝豉油，《特級校對陳家廚房》真實披露：酒家做蒸魚豉油，先把鯪魚骨加冬菇腳、紅蘿蔔和香菜頭，慢火熬出濃湯，濾去渣，再加老抽、生抽、蠔油、味精和糖，再煮沸而成，再講究一點，用江瑤柱煎水來煮。
看吧，即便魚用對了，蒸的方法和溫度也對了，如果那點提鮮的豉油不夠深度，蒸魚的味道還是不盡人意。
煲仔飯上桌淋的幾圈豉油，每家店亦有各自的調校方法：有的店家混合幾種鮮味甜度不同的生抽、老抽，加炸蒜提香；有的店家加入了糖和水調校豉油的鹹甜度，令豉油提升煲仔飯風味的同時，不會喧賓奪主…
揭開蓋子，沿煲邊澆淋豉油，“喳，喳”，注入豉油的飯焦變得香脆惹味，與此同時，黃鱔、滑雞、田雞等肉食也在密集吸入豉油喇煲時產生的焦香。
豉油和碳水的互相成就又點止煲仔飯，大排檔的干炒牛河，河粉用熱油煎至雙面微焦，先加老抽令河粉產生燜肉一樣撩撥食慾的棕啡色，炒至八成淋生抽激發鑊氣，滲透每條河粉，啖啖豉油濃香，吃完一點不覺口渴。
吃過的牛河裡，水準一直在線的是吳系茶餐廳的出品，條條乾爽分明，鹹甜濃郁，河粉不會發酸，無論堂食還是外賣都保持這口滿分味道，非常難得。
蔡瀾先生有個習慣，每次出差旅行總要帶上一小瓶豉油，如果遇著不合口味的飯菜，還可以用豉油撈飯應急。
即便是食家，在食物災難面前，想到的熨帖胃更熨帖心的美味，還是那一滴小時候已經吃上癮的豉油。
有人說城市裡的生活無聊乏味
那麼希望透過這些形形色色的故事
給到你半島便利店般的溫暖