味蕾上的鄉情——廣東中山 吃貨的隱秘暗號*

“食在廣州,廚出鳳城”,但凡對中國菜有點研究的人,都聽過這句話。廣州和順德坐鎮祖國南邊,把守粵菜的兩大戰略重地。但是,廣東要擔當起好吃省這塊金漆招牌,怎麼可能只有這兩張皇牌?

毗鄰廣州和佛山的中山,這時就有話要說了。中山舊稱香山,因市境內五桂山有眾多奇花異草而得名,現在是廣東省經濟排名第六的城市,和廣東的其他地方一樣,也有著對吃的一份獨特理解。知道往中山找吃的人,美食修養一般不會太差。

△中山美食品種多多

香山之“香”,可遠遠不止怪樹奇葩,聞到了嗎,是客家豆腐的清新豆香,是神灣菠蘿的脆甜清香,是杏仁餅的酥化甘香……

 神灣:禾蟲放大招

廣東人吃福建人的互聯網刻板印象,和亞熱帶異常豐富的昆蟲生物多樣性斷不了關係。從不是蟑螂卻勝似蟑螂的龍蝨,到冠名“海人參”的沙蟲,廣東人一直在探索吃蟲的邊界。神灣一帶的禾蟲,就是其中的佼佼者。

神灣一帶的農民流傳一句俗語:“禾蟲過造恨唔返。”意為禾蟲的時令過了,就只能再等一年。禾蟲只在每年農曆的三四月、八九月的初一十五大潮時收穫,禾蟲一從稀軟的河泥中鑽出,就必須馬上捕撈,否則就會內臟流出,爆漿而死。

△禾蟲

受天氣、水質和鹹潮影響,禾蟲每年的收成不定。在老一輩神灣人口中,如今動輒百多元一斤的禾蟲,以前就是每頓必備的下飯菜。

禾蟲煮熟曬乾,可以用來醃鹹菜,做禾蟲醬,相當於中山版的鵝肝醬;漂洗乾淨,放入瓦缽,加入生油、雞蛋、粉絲和各色調味料隔水燉熟,保持內部嫩滑,連著瓦缽上爐烤至外表金黃微焦,就是甘香惹味的缽仔禾蟲;蒸熟禾蟲後加鹽、油、胡椒粉等簡單調料小火慢炒半小時至乾爽金黃,做出來的生炒禾蟲清脆香口,下酒下飯都是一流。

因為禾蟲的外表實在寒酸,中山人說要“合埋眼,吃禾蟲”(閉上眼,吃禾蟲)。在美味和美色之間,中山人堅定不移地選擇了前者。

 石岐:乳鴿打天下

一提到中山,所有合格的廣東人都會條件反射般想到石岐乳鴿。原來,這位享譽海內外的中山美食愛豆還是各國外品種和石岐土著鴿的混血兒,最大限度地繼承了父母雙方的優點,既有本地鴿的肉質細嫩,又保存了外國鴿形態魁梧、胸肌發達的健美身材。

乳鴿的吃法,全世界都在幫忙想。表皮鬆脆、肉汁飽滿的紅燒乳鴿是打遍天下無敵手的皇牌制法,俘獲吃貨的心萬試萬靈;

豉油皇乳鴿保留了鴿皮的彈潤口感,加之以深入骨髓的淡淡醬香,多吃幾塊也不容易上火;

白切乳鴿從白切雞中汲取靈感,皮爽肉嫩,滑而緊緻的鴿肉和嚼勁更足的肌肉相比,各有滋味;

鹽焗乳鴿以最簡單的調料,變換出最複雜的味道,又脆又嫩,滿腔鹹香令人無法停下筷子;

△豉油皇乳鴿

茯苓煲乳鴿、油浸乳鴿、鹵水乳鴿……蒸、燜、燉、煮,世間上一切做肉的方法,都可以無差別應用到乳鴿身上,石岐乳鴿那將柔弱和健碩集於一身的身軀,默默包容廚師的一切想法,並交出令人驚豔的答卷。

 小欖,千樹萬樹菊花開

一個洗潔精牌子,讓小欖和菊花的捆綁銷售成功走出了小欖鎮。小欖和菊花的緣分,在康熙年間出版的《嶺南雜記》就有記載:“香山小欖之菊花餅,中含菊花,較之杏仁餅尤為美味。菊花肉丸風味亦殊不俗,非他處所可比擬者也”。

早在南宋,小欖人就開始種植菊花,清代,小欖菊花會的傳統開始慢慢形成,每逢甲戌年都會舉辦一次盛大的菊花會,其餘時間則是小規模的菊花會。 2006年,每年舉行的小欖菊花會被列入中國首批國家級非物質文化遺產名錄。

用菊花入饌,是小欖廚味的光榮傳統。雖然小欖栽培的菊花種類很多,但能做菜的,只有澀味較少、口感嬌嫩的梨香菊、黃蓮羹、白蓮羹、紫鳳牡丹四種。一桌菊花宴,是小欖人引以為豪的發明創造。

△小欖菊花宴

繁複的大菜有三蛇菊花羹,用眼鏡蛇、金環蛇和榕蛇三種蛇製作,煮熟後與豬骨、老雞同煲,拆肉後再熬煮五六個小時,上桌前撒入菊花瓣,清香去膩;

精緻小菜有菊花肉,選用豬背肥肉,切成半透明的薄片用糖醃製成水晶肉,在外拌上一層半鮮半乾的糖漬菊花瓣,口感清甜不膩,清爽的菊花和去掉油脂的水晶肉就是天作之合;

菊花肉

甜品有類似湯圓的菊花水欖,糯米糰內放豆沙或花生餡,甜糖水里撒滿菊花瓣糖,用清新的口感平衡糯米糰的粘稠。

菊花蒸肉丸、菊花炸鯪魚球、菊花燜豬肉、菊花炒牛肉……小欖人真的把每一道菜,都做出花來。

東昇:內有乾坤脆肉皖

世界上河魚那麼多,能稱霸一方成為共同回憶的,首推東昇脆肉鯇。

脆肉鯇外表平平無奇,和河裡千千萬萬條別的草魚長得一模一樣,但在長江水庫礦泉水、精飼料的活水密集養殖法的高級待遇下,脆肉鯇的內裡已經發生了質變,肉質變得結實脆口,普通的清蒸已經無法hold住它緊實的魚肉,需要以不同的方式進行烹調。

東昇脆肉鯇聲名在外,吸引了不少訂單,也鬧出過烏龍。 2017年,湖南湘潭市首次採購脆肉鯇,由於消費者不了解脆肉鯇的烹飪方法,出現了大量清蒸脆肉鯇後筷子戳不進、牙齒嚼不動的“橡膠魚”慘劇,導致了大量退貨。

脆肉鯇肌肉的蛋白質比普通鯇魚高12%,因此魚肉口感更韌,不宜原條清蒸。廣東人特別喜歡以生魚片作為打邊爐的主料,放到粥底火鍋中涮二十秒,蘸上由生油、醬油、薑絲和辣椒圈調成的火鍋專用醬油,魚肉清甜爽口,是打開脆肉鯇的正確方式。

豉汁蒸魚腩則取脆肉鯇的魚腩部分,帶骨蒸製,豆豉的鹹香在蒸櫃的蒸汽浴中滲入魚肉和魚骨的每一個細胞,魚肉汁水豐盈、雪白緊緻,魚脂肪嫩如凝脂,一口下去,肥瘦在略稠的風味醬汁中交融,層次感非常曼妙。

△豉汁蒸魚腩

煎焗魚鰭魚骨,充分顯示廣東人“能吃就不浪費”的務實主義精神,香口酥脆,冒著上火的危險也不能拒絕;新派的做法還有受洋氣的三文魚撻啟發,將魚肉打成蓉,放入酥皮盒內做成脆肉鯇咸撻,中西合璧,不放過任何一波目標食客。

沙溪:不吃過夜粥。不足以談人生

沙溪最有名的扣肉煲,是將五花腩煮熟後用頂板拍打浸水、使肥油漂出,再加配料醃製紅燒,以粉葛或香芋墊底,隔水蒸燉一小時而成。工序複雜繁瑣,但出品肥而不膩,肉香脂滑,滿嘴都是脂膏的餘韻。

△沙溪扣肉

扣肉煲雖然是好吃,吃多了也對身體不好,此時的沙溪人也有去油解膩的獨門秘籍——吃粥。

廣東人說“吃夜粥”,意為學過打功夫,有武術底子。沙溪人更厲害,從早餐檔基本款的皮蛋瘦肉粥,到夜宵攤稍講究的鯽魚粥,把粥從早安吃到晚安,是他們獨特的生活方式。

中山人做粥,那可是相當不一般。首本名粥有蕉蕾粥,將芭蕉樹上掉落的蕉蕾去殼,取內芯部分切絲,用鹽水浸泡擠乾去澀,切成絲。米粥燒開後放入蕉蕾絲、紅棗絲、元貝和髮菜,文火煮至綿爛,加鹽即成,開胃消滯,用原生態的味道幫助消化。

一個“綿”字,道盡了中山人對粥的高標準。老火煲粥,最佳的狀態是讓米粒化掉,大米的清甜悉數釋放到粥水中,成流動無顆粒的狀態。

△蕉蕾粥

港口鎮的擂米粥,就將化米的工序提前,在砂盆裡把米粒碾碎,既讓米粒提前釋放芳香,也不會因為機器的摩擦發熱使米粒升溫、失去粘性,花了大力氣碾壓的米,只需要十幾分鐘就能煲出一鍋綿甜的米粥,清熱利尿,飽腹養生兩不誤。

三鄉瀨粉,用秋後糙米浸泡、甩水,加隔夜米飯磨成米粉,乾燥到適宜的程度後加開水燙至六成熟,在加冷水沖開成濃稠米漿,倒入瀨粉榨在不煮沸的熱水中緩慢流出,煮成型。

韌滑爽口的瀨粉加入豬骨、雞骨湯頭煮熟,牛腩、叉燒、燒鵝等多種多樣配料任君挑選,為每個早晨供應一份能量炸彈。

△三鄉瀨粉

三墩燒鵝,選用純天然飼養的、生長期不足兩個月的馬岡鵝,肉質肥美,用鹽、糖、八角、大小茴香等數十種香料調料混合而成的秘製醃料塗滿鵝體內外之後,吊幹入味,再用帶有獨特果香的荔枝柴新鮮燒製,赤紅色的燒鵝皮充滿彈性,撕開表皮,嫩滑的鵝肉冒著絲絲熱氣。

蘸上鵝腹中倒出燒鵝汁,纖維分明的鵝肉和飽滿豐盈的鵝皮,齒頰留芳。

△荔枝柴燒鵝

蘆兜粽則是中山人充分發揮創意的產物,硬挺尖利的蘆兜葉本不適合食用,能吃不浪費的中山人決定用來包粽子,讓蘆兜葉的清香滲入綿軟的糯米之中。

傳統的蘆兜粽配料簡單,只有糯米、咸腩肉和鹹蛋黃三樣,酌情加入紅豆、腰豆等,綁成手臂長的圓筒狀,煮六七個小時熟透後可以切片蒸或煎,米肉相間,飽滿結實。這份樸實無華的滋味最讓遊子牽掛,讓蘆兜粽鋪子成為海外中山人的聚集點。

中山的名牌食品,老藝術家還沒數到一半,已被口水模糊了雙眼。啥也不說了,對上中山的暗號,週末馬上開車覓食去!