廣東人對青菜,真的很嚴格。
青瓜、豆角、西紅柿,
一片葉子都沒有的,OUT!
韭黃、紫甘藍、大白菜,
葉子不是綠色的,OUT!
芹菜、香菜或小蔥,
吃起來味道太衝的,OUT!
簡而言之,廣東青菜≠外地青菜≠蔬菜。
嚴苛的“廣式標準”,
通常讓初來廣東的外來媳婦,
在買菜時一臉懵逼。
不過,要判斷一棵青菜夠不夠“廣東”,
最好的參照物,非菜心莫屬。
菜心,不是青菜的心。
這種從頭綠到尾的華南特產,
南宋時就走進了廣東人民的農家後院,
是妥妥的獨立菜種。
北方人吃菜,
喜歡大捆大捆的往家裡扛。
而廣東一年四季都有時令青菜,
吃菜講究一頓一頓的買,
還要買新鮮綠色的。
菜心從葉到莖寸寸帶綠,
而且葉子挺拔蔥鬱,
非常符合青菜的審美標準。
生長在亞熱帶的廣東人,
向來愛吃得清淡。
菜心的味道一點都不衝,
吃起來清新微甜,
有作為青菜該有的安分感。
能和它相提並論的,
也只有芥藍、油麥菜之流。
那些茄子、苦瓜和土豆,
在這裡連青菜圈都混不進來,
和菜心更差了十萬八千里。
廣東人怕濕熱,
所以菜心的最地道吃法,
是白灼和上湯。
“灼”是粵菜烹調的一種技法,
以煮滾的水或湯,將生的食物燙熟,
最大化地保留食材的本味,
也最挑戰食材的新鮮度。
要獲得一盤好吃的白灼菜心,
得學會“捨得”。
一棵菜,去頭去尾,
只剩下中間短短的一節,
是菜心最嫩的精華部分。
把它們齊刷刷地,
扔進加了油鹽的沸水里翻滾,
掐好1分鐘撈上,鋪上薑絲,淋上熱油,
就是早茶裡最清爽的那一碟點心,
簡約而不簡單。
上湯菜心,
完美髮揚了粵菜粗料精做的特點。
浸完白切雞的湯,
加入皮蛋、蝦米,
投下幾把菜心,煮到菜梗軟塌。
輕輕一咬,菜汁雞湯瞬間灌滿口腔,
是家宴上鮮到掉眉毛的那一盤。
在廣東人的菜單裡,
白灼也好,上湯也罷,
一盤菜心,都是硬菜級的存在。
將蒜瓣拍扁,入油爆得金黃微焦,倒入菜心猛火兜炒的爆炒菜心,常出現在大排檔餐桌上,非常有廣東人說的“鑊氣”。
不過,因為廣東人對青菜的執念,
菜心也經常在別人家的鍋盤裡做配角。
在街邊要一個香氣生猛的煲仔飯,
滋啦滋啦的豆豉排骨或臘味隔壁,
總會安靜的躺著幾根菜心。
在冷氣十足的茶餐廳,點一盤碟頭飯,
油亮油亮的叉燒燒鵝旁邊,
也一定會趴著讓你解膩的菜心。
什麼都吃的廣東人,
肥胖率全國排名倒數第五。
這裡習慣逢人便喊靚仔靚女,
不是沒有道理的。
廣東人身材之所以這麼好,
和愛吃菜密不可分。
小時候吃飯,
肉吃不完不要緊,
青菜卻是會被強行分配,盯著吃下的。
從大人的口中,
廣東人牢記了不吃菜會便秘會變胖還會長不高,
並用這一套繼續教育下一代。
在這樣的風氣下,
為了滿足巨大的需求量,
廣東人很熱衷種菜心。
連州、增城、東莞、佛山,
都是菜心生產重地。
其中最有名的,是增城的遲菜心。
參加增城菜心節的群眾們在現場大快朵頤。
因為在立冬前後栽種,
要等到深冬才能上市,
增城菜心被叫做“遲菜心”。
遲菜心個頭極大,卻不粗鄙。
別的菜心一年收三茬,
遲菜心只收一茬。
因為低溫和長時間生長,
遲菜心吃起來特別甜,
更難得的是幾乎無渣。
最貴的時候,
廣東人把遲菜心中的精品吃出了天價,
一斤就要一百塊。
有一年菜心節,
遲菜心還被帶上了廣州地標小蠻腰,
在那裡,你可以坐在西式長桌前,
用刀和叉,
優雅地獨享一盤用依雲水白灼的遲菜心。
廣東人對菜心的愛,
還播撒到了5000里外。
一旦溫度超過25℃,
菜心的口感就會發澀,
加上珠三角的環境污染越來越嚴重,
廣東人決定給菜心,尋找第二個家園。
他們跑遍了全國,
發現賀蘭山下的寧夏,
簡直是種菜心的天堂。
這裡晝夜溫差大,還有黃河水灌溉,
種出來的菜心又甜又健康,
最重要的,是一年四季都有得吃!
就這樣,廣東人樂呵樂呵的,
做起了菜心的搬運工。
而如今,廣東人的“菜心後花園”,
還拓展到了四川、雲南、河南、內蒙等地,
菜心也和其他粵菜一樣,
越來越經常的出現在各個城市的餐桌上。
一場家宴來到後半場,
能讓家人再次邀約舉筷的,
是一盤翠綠醒神的青菜。
一頓火鍋吃到尾聲,
往油膩的湯里扔兩把青菜,
也是收場的指定動作。
青菜之於廣東人,
就像《難忘今宵》之於春晚,
沒有它,一頓飯總覺得吃不完整。