對於老廣而言，「食在廣州，廚出鳳城」這句話並不陌生，而鳳城，即是 廣東順德。
「鳳城名廚」這塊金漆招牌，可以說是風靡省港澳，甚至海外的粵菜餐館大都樂於聘用順德廚師。早在十八世紀末期，順德廚師就挾以「蒸、炒、燴、焯、焗、釀」六大廚藝，出外闖世界。
上世紀五六十年代，不少順德廚師移居香港。那個年代在中環和上環的大排檔，在橫街擺放數張折台、折凳，開爐炒菜，盡是順德風味。
如今，「粵廚之鄉」順德更是餐飲名師最密集的地區之一。粵港澳甚至海外的知名粵菜餐廳，必定有祖籍順德或是師從順德名廚的大師把控加持。
順德，之所以擁有技藝精湛的名廚，這與其自古就擁有的「天時、地利、人和」不無關係。
位於珠三角腹地的地理氣候優勢，令順德在南宋時已發展蠶業，在蠶業的基礎下又發展出「桑基魚塘」。在清朝蠶桑旺盛時期，順德就有「一船生絲出，一船白銀歸」說法。
1905至1906年，廣東生絲輸出約值4000多萬元，順德就佔3/4，可見當時順德人的富裕。
當時，順德許多養蠶製絲的女工，已實現經濟獨立，因不甘受婚姻束縛，她們會盤起自己的長發，以示終身不嫁，被稱為「自梳女」。
後來，這些自梳女大都遠赴南洋打工，自然也將順德的美食文化傳至東南亞地區。
精耕農業衍生出的「桑、蔗、果、魚」等時令作物和富庶的生活，形成了順德人「食不厭精，膾不厭細」的飲食文化。而這種文化，不僅推動了順德成為粵廚之鄉，也令順德菜成為廣府粵菜崇尚「清淡鮮美」的起源之一。
2014年，順德獲評全球第六個「世界美食之都」，開創了聯合國教科文組織批准加入全球創意城市網絡的最小行政級別城市紀錄。
那麼，順德人對美食到底有多講究？順德美食又有哪些驚豔之處？今天就和知中一起揭曉。
乳蜜之鄉
「沒有吃過雙皮奶，就等於沒有來過順德。」
順德水係發達，牧草豐盛，自古便有養水牛的習俗。據《順德縣志》記載，明朝萬曆年間，順德就有養殖水奶牛，專用於擠牛奶。順德人還將水牛奶製成了雙皮奶、金榜牛乳、雙皮奶、炸牛奶、炒牛奶。於是便有了清朝學者梁介香的感嘆：「順德，乳蜜之鄉，言飲食，廣州遜其精美。」
其中，雙皮奶作為順德飲食文化的名片，已擁有百年曆史。相傳是在1850年代，由一位董婆婆在順德的大良發明而來。
所謂「雙皮」，即是有兩層奶皮的意思。由於有「奶中之王」美譽的水牛奶，乳脂含量高達8%，更易凝固成皮，而這奶味濃厚的奶皮就是精華所在。
製作雙皮奶，沒有具體公式，最重要是根據水牛奶的質量和濃度把控火候。將煮沸的水牛奶倒入瓷碗中，讓其自然凝固半小時後，師傅便取出竹籤，在表面刺一個小孔，倒出奶後，留下薄至透光的奶皮沉至碗底。
然後將倒出的牛奶加入糖及雞蛋同煮，再倒入碗內，原碗入鍋燉熟，表面便會凝結多一層奶皮。趁熱食用又或是凍食，嚐一口，便能沉浸在鮮牛奶與雞蛋所產生的香甜美味之中。
在順德，除了仁信和民信老舖的雙皮奶較為知名，「金榜牛奶店」也是很多順德人心中正宗的老字號。
開業於1984年的「金榜牛奶店」，一直由兩位老人家經營，現在他們的兒子也負責打理。沒有讓人眼花繚亂的菜單，只有幾款味道原始的甜品。
原味雙皮奶、龜苓膏和用可樂玻璃樽裝的鮮牛奶，都是本地街坊心中30多年不變的味道。
除了雙皮奶，有著「東方芝士」稱號的大良牛乳（又名金榜牛乳），也十分有特色。它是一種原產於順德大良金榜村的白色圓狀薄片牛奶製成品。
以牛奶、白醋和鹽水為原料的金榜牛乳，始於明代，相傳有一名來自意大利的天主教傳教士曾路過順德大良，其間救治了一名金榜人，便獲邀在金榜居住一段時間。他發現當地人常常把賣不完的水牛奶倒掉，感覺十分可惜，於是就用他們賣剩的牛奶做成自己喜歡吃的芝士。
金榜人覺得這種方式很好，然而芝士不符合本地人的口味，於是金榜人就用醋和食鹽將牛奶製成晶瑩透明的牛乳片，方便保存，且味道略咸而甘甜。
大多數順德人通常將其與粥混合吃，也有人將其衝熱水喝，還有人用它炒雞蛋。
在順德大良的金榜老街中，就隱藏著一家傳說中最正宗的金榜牛乳店「歡記牛乳牛奶」。正是在這看似簡陋的小店，手工製作了千千萬萬瓶金榜牛乳片。
在金榜社區，還在堅持做牛乳的小作坊僅剩零星幾家，而「歡記牛乳牛奶」就成為金榜社區供貨量最大的店鋪，老闆娘歡姐每天需要用40斤牛奶，做出2000片的牛乳。
每天清晨，歡姐要將新鮮送到的水牛奶，用砂鍋煮到40-50°C，當然夏天和冬天所需的溫度不一樣，全靠個人經驗把控。掌握牛奶和醋的溫度是製作的關鍵，不能太熱，否則牛乳口感會變老。也不能太冷，否則難以凝固。
在茶杯裡倒小半杯白醋，用鋁勺舀一勺加熱過的牛奶，將他們進行攪拌，並將產生了化學反應的凝固牛奶，倒入特製的木製模具中，用手指抹平。
然後迅速將牛奶裡的醋擠壓出來，最後將牛奶片「飛」入特製的海鹽水中，浸泡4小時。
由於牛乳必須手工一片片製作，每片需要兩分鐘左右的時間。所以歡姐數十年如一日，每天在這裡一坐就是10小時，只為保留最傳統而正宗的順德風味。
水稻天堂
順德地處珠江水系中心區域，肥沃的土地和充足的降水，這裡自古就是水稻生長的天堂。因此順德人對於米的吃法，也別樣刁鑽。
在魯迅先生的《弄堂生意古今談》中 ，就曾出現名為「倫教糕」的糕點。魯迅先生在滬時，對這款糕點十分著迷。這款由蔗糖和秈米製作而成的傳統糕品，其發源地正是順德倫教鎮。
倫教糕發明於明代，並記載於清咸豐間成書的《順德縣志》。據說當時，在倫教新興街有一家專門經營糕點的小店，梁姓小販選用大米和橋底的流水作為製糕的原料，有一次製糕時少了一些步驟，但蒸出來的糕點質地爽滑，反而深受歡迎，倫教糕就此誕生。
倫教糕最初用黃糖製造，呈琥珀色澤。煉糖技術的提升讓白砂糖成為主流，倫教糕也有了潔白通透的外觀，因此也被稱為「白糖糕」，成為不少廣東人的童年滋味，並隨著華僑的足跡而傳至東南亞各地。
製作倫教糕，需要使用隔年秈米，賦予米糕綿糯的口感。米浸泡一整夜之後，加水打磨，反復過濾，留下最細幼的米漿，並在35℃的溫度中醞釀一整夜，等待米漿自然發酵，形成豐富的氣泡。
倫教糕微酸的風味源自發酵時產生的乳酸，要得到酸甜適中的味道，必須準確把握發酵進程。因此已傳承四代的家族老店「歡姐倫教糕」，其掌門人歡姐掌握了保證倫教糕能夠進行最佳發酵的秘訣。
發酵後的米漿進行高溫蒸騰20分鐘，就會變成晶瑩雪白，內部充盈著橫豎相連的氣孔的倫教糕。出籠後及時置於疏風透氣的竹籬上吹爽晾涼，讓糕身保持軟韌而不變潮過酸，保證甜冽而清香的風味。
只需稻米和蔗糖，順德人便創造出這款，讓江湖文人食客為止痴迷的傳奇食物。
除了對甜食頗有講究，順德人對於粥的食法一點也不隨便。豬雜粥作為廣府「生滾粥」的代表，除了粥底要綿密，選用的豬雜一定要新鮮。
可以說，順德人對於「新鮮」的追求絕對是有過之而無不及。
就以順德最熱門的豬雜粥店「文華老友記」為例，這家晚上10:00才開始營業，但是9:30就開始爆棚的大排檔。之所以要這麼晚才營業，原因是順德的屠豬場，在晚上9點左右才會有新鮮的豬雜出售，用最新鮮的豬雜煲粥，就是這家店最大的特色。
剛從屠宰場運回來的豬心、豬肝、豬肺、豬腸被倒在大鐵盤裡，客人們就會爭相去挑選豬雜。
然後等待新鮮豬雜上桌，再倒進桌上正在沸騰的砂鍋白粥中，煮3-5分鐘左右，就可開吃，保證了原汁原味。過程就像是用粥底打邊爐（廣東人稱吃火鍋為打邊爐）。
為魚而生
順德屬於典型的嶺南水鄉，因此順德菜也常常「就地取材」。早在唐代，順德人就過著「天天魚做菜，隔日魚煲湯」的生活，並練就烹魚的精湛技藝。
光一條普普通通的魚，就能有近百種吃法，不同的部位也能有相應的烹飪方法。可以說游進順德的魚，最後可能連骨渣都不剩。
為了發掘出魚每一個部位最好的味道，順德人真的是費盡心思。在順德本地盛行不衰的菊花魚生，極大程度地保留了魚肉的鮮味。而這種生食習俗甚至可以追溯到先秦時期。
順德魚生最講「賣相」，為了保證魚肉晶瑩通透，順德廚師們會十分講究魚的放血步驟。然後將新鮮鯇魚肉切成不到0.5毫米的薄片。拌入薑絲、洋蔥絲、芝麻等十幾種的佐料。當然順德老一輩的傳統吃法只用油鹽拌勻，這樣才最能彰顯魚肉本身的味道和口感。
為了保證一條魚每個部位都不浪費，順德的老字號魚生店「肥光魚生」，會將剩餘的魚皮用於涼拌，魚頭魚尾則會用來煲粥，魚骨會將進行椒鹽烹製，魚腸用於煎蛋，保證從魚皮到內臟，魚的每一個部位都是一種美味。
順德人一直在追求「清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生」的飲食文化。
為了吃到更鮮味的魚肉，順德人會將一條魚除刺，切成無骨魚片，用來打邊爐。而打邊爐的湯底有別於川渝火鍋的麻辣、港澳火鍋的高湯，只專注於一鍋清水。
1988年開始經營的「松記」，三十年來專注於順德人最愛的清水火鍋，還原了食材的原汁原味。
除了老廣最愛的鯽魚和走地雞，店內還會提供十分特別的食材，像是豬面肉、豬牙肉、水蛇皮、牛脷坑、牛腱、竹腸等等。 （廣東人真的沒有什麼都吃）
一鍋清水對於食材而言就像是一面照妖鏡，清水一煮，食材好壞便一目了然。而且店內的蘸料只有醬油和花生油，再搭配薑絲和蔥，便能體現順德人對於原味的極致追求。
為了保證食材的最佳口感，松記的主理人潘魏彬夫婦秉承了父輩對食材的執著，所有食材「不時不食」。
而且也會嚴格要求員工親自把控客人鍋中每一樣食材的烹煮時間。客人只需點好菜，坐在位置上，就能輕鬆吃到原汁原味的美食。
順德人到底有多會吃？皆體現在每一道順德菜的風味與烹製方法之中。也正是一代又一代的順德人，對於飲食文化的傳承與堅持，讓順德美食能在繽紛多彩的粵菜文化中歷久彌新。