作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨，凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外，我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚，一處看起來有點髒亂差的露天攤兒，大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了，招牌都是X記、老X樣式的套路，周邊非常嘈雜，不大聲點餐伙計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒，大汗淋漓吹著涼風，是的，這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說，如果廣東人的夏天沒有了大牌檔，就跟鹹魚沒啥差別。去了趟大牌檔，才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣，廣東大牌檔說第二，沒其他敢說第一，要接觸最真實的廣東夜生活，就要去大牌檔。不來大牌檔，都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”，現在都各有爭論。但最開始，這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載，還是稱“大牌檔”更為準確，傳到內地，泛化用法取“排排坐”之意，才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年，香港政府就開始設立小販牌照，1921年，政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種，因此就有了“大牌”和“小牌”。
上世紀50年代，街頭飲食文化相當興盛，當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別，還能扶助貧民有個糊口的機會，於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一，都屬於固定小販牌照規管。
相比起路邊攤檔，大牌檔的牌照是一張大紙，裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說，雖然鋪排雜亂無章，不講派頭，但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔，頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房，蓋上遮雨簷篷，就可以起爐。營業時店主擺出數張可以折疊的桌椅，晚上收爐時，店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口，以遮蔽防賊。
有草根的地方，便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷，聚集的都是一些苦力，價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
以最具代表性的雲吞面為例，上世紀60年代，就分大中小碗，大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫，一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉，叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣，都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點，但鐵皮銅骨，養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期，一條街至少有20家大牌檔，大多晚上才出街，當時大部分平民百姓的食堂，第一是大牌檔，然後才是茶樓，之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影，都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了，就到大排檔吹水，一舉酒杯快意恩仇，電影《無間道》裡的大牌檔，烘託的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談，比如劉德華和鄭秀文的《盲探》，吃浪漫法國大餐，吃鮑參翅肚，都不如啃大牌檔的鳳爪，那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔，高手在民間
毗鄰香港的廣東，其實早在改革開放後，也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下擺起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入，尤其在廣州這一美食雲集的都市，大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州，音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候，家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔，早上通常有一些拿著報紙、收音機，點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了：一碗雲吞面、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚，走幾步路到西貢漁港，沿著珠江邊有十多間大牌檔，從傍晚6點鬧到凌晨4點，好幾桌人乾脆赤膊上陣，邊吹著江風看著江邊燈火，邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮，別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃，我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔，鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣，有個大風扇就不錯了；塑料椅和可折疊圓桌就行，潔癖可能看到餐具，會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和伙計的服務態度要求有多高，叫一聲“靚仔靚女”是慣用稱呼，你也別想太多。他們一般都忙到不可開交，一般很少主動過來問你要點什麼。
餐牌也很隨意，有的在牆上貼著紙，字體歪歪扭扭的，有的干脆省去菜單，就口頭點菜。
大牌檔的主角，一般都是在夜宵場出現的。
有些菜看似做法簡單，最常見的就是“爆炒”一類，這類精道就在於“鑊氣”，即你要看到廚師在爆炒的過程中，火光熊熊，“哄哄”作聲就是一種視覺加聽覺的雙重快感。
手法和火候都非常有門道，猛火中見拋鍋的功夫，眼疾手快，才能讓鑊氣剛剛好。
“豉油王”是爆炒類的一道常見的經典調味種類，別小看其中一碟“豉油王炒麵”，材料不外乎就是洋蔥、青蔥、芽菜、麵條，但很多大牌檔就靠這道招牌稱霸街頭。
懂得調味精道的會加豬油炒，去大牌檔不吃豬油的都不算正常。
很多大牌檔的豉油碟頭飯碟頭面都是響噹噹的招牌，能將廣東人愛吃的鮮、入味、勁道合為一體。
雖然不是啥最頂級的貨色，但這種平民美食往往能秒殺酒樓茶樓等等高級的食肆。
去年米其林評選很多人都在說為什麼廣州的食肆沒有入選。老藝術家當即就已經猜到如此，在廣州的美食圈，往往講的就是這種“接地氣”。
很多看似爛大街的家常小菜，非常不起眼，但這些攤檔都不足以吸引米其林評選的人，連環境一星都達不到。
廣州的平民百姓也不會care什麼米其林幾星。最受歡迎的依舊是那幾家熟頭熟路的街邊大排檔和小吃店，高手在民間。
如果你深入到廣州大牌檔的氛圍，區區一碟炒田螺，配上幾口冰爽啤酒，你都覺得是人間絕味。
大牌檔的生命力，遠比你想的更強大
上世紀九十年代，因為大牌檔的衛生太差，而且對珠江的污染太過嚴重，政府就開始進行整頓。
隨著越來越多高檔餐廳進駐，大眾爭相追逐精緻餐飲的潮流引進，街道上的大牌檔噪音、油煙、垃圾和擾民現象，以及食品衛生等等問題，也愈來愈放大了。
大牌檔的弊病很多，魚龍混雜的現像還特別明顯，現在的大牌檔，盛況再不如前。
現代的年輕人對大牌檔的定義，也不過就是泛指在路邊，裝修比較簡陋的餐館。比如一些食街上，隨意炒幾個菜，加上幾張沙灘塑料凳，就是他們口中的大牌檔了。
他們更喜歡奔著網紅餐廳打卡，甚至還出現了網紅大牌檔，模仿香港傳統的大牌檔風格。綠鐵皮、昏黃燈泡、塑料凳這些元素都到位了，但總有一種作舊的扭捏感。
氛圍是可以拿來懷舊的，但核心還是吃。經典菜式不僅價格也真不算親民，也缺少了原有的鑊氣。
“大牌檔”曾經一度是平民美食文化的代名詞，不僅在上海北京一帶的食街流行，還風靡東南亞乃至澳洲等地，《牛津字典新增詞彙》也收錄了粵語裡音譯而來的“Dai Pai Dong”一詞。
雖然衛生噪音環境堪憂，但大牌檔依舊在世界各地野蠻生長，靠著能屈能伸的鐵皮銅骨，以各種形態存在。
廣東代表除了傳統粵式大牌檔，還有潮汕砂鍋粥檔、粵西地區的狗肉羊肉檔等以特色出位。有的闖出廣東，由南北上演變成各地特色的大牌檔，小龍蝦、擼串、燒烤、啤酒都是大牌檔的靈魂。
北京的髒攤兒和成都的蒼蠅館子，其實都算是大牌檔的孿生兄弟。
本質都是一樣——露天、好味、抵食六個字，只要你不嫌環境臟，不嫌有人赤膊上陣，不嫌旁邊食客翹起二郎腿，嘈雜大聲說話，老闆態度還有點串，沒準真能吃到驚喜。
有的轉戰食肆酒樓，比如稱霸廣州燒烤檔多年的風筒輝，從燒烤檔做起，現在轉移到租了一個食肆的二樓，專門做夜場燒烤。
都不知道輾轉了好幾處了，懂吃的老饕還會“食過翻尋味”找到風筒輝在的地方。
有的變成了四處飄蕩的走鬼檔，比如曾經風靡大牌檔的炒螺明。曾被稱為廣州“夜市妖姬”的他，以邊炒螺邊街頭賣唱為名，經常頭頂著金毛長發、推著舊式自行車，車後載著一小鍋炒螺的造型。
以前他經常在北京南、寶業路、越秀南一帶的大牌檔出現，現在已經慢慢消失在了食街大牌檔裡。
熟客都知道以前凡是遇上炒螺明，就會點上一碟石螺，聽上一首鹹水歌。雖然總有人覺得他太俗不入流，但他就是真正的草根，在很多人心中，因為炒螺明，廣州的大牌檔有了一絲飄零世俗的煙火氣。
老藝術家覺得，這也許就是大牌檔經歷數次波折，就不會消失的原因。大牌檔的存在，是城市市井文化的一個硬核需求。
蛻下白天的疲憊外殼，T卹人字拖出動，夜幕降臨才是大牌檔的主場。
活著總會有些心酸不易，城市裡的市民草根們，就需要這樣的深夜食堂，走胃且走心。
在大牌檔，約上三兩好友，喝幾口啤酒，來幾碟小炒，與檔主閒話家常，生活裡的甜酸苦辣都盡在話裡。
在廣東大牌檔上，你永遠不知道一個穿拖鞋的廣東人家裡有多少棟房子。在這裡，管你是月薪3000還是月入3萬，都可能坐在同一家大牌檔裡，被一碟15塊的炒牛河餵飽。
人與人的關係可以很直接，就連排隊、喧鬧、吵架都是無拘無束的，這是無法被其他食肆取代的人情味。
興起沒落都是任何事物的必然命運，大牌檔的變遷也同樣如此，但放寬心，大牌檔的生命力遠比我們想像中更加強大。
突然心生慶幸，我們生活在被大牌檔滋養過的街道，擁有過大牌檔的黃金盛世。