味蕾上的鄉情——來廣州西關 總要吃一碗雲吞面

“食在廣州,味在西關”。

走在西關,街邊最常見到的就是小吃店。這些店鋪毫不起眼,甚至有些連招牌都沒有,但是門口總是排著長隊。

雲吞面是最受追捧的美食之一。這一碗雲吞面,廣東人從小吃到大,在大家心心念念的背後,有流傳已久的技藝,也有付出辛勞汗水的師傅和麵店。

竹升面是如何做成的

面是雲吞面的靈魂,鹼水竹升面則是廣式雲吞面的獨到之處。竹升,其實就是竹竿,廣東人因“竿”音不吉利而改稱“升”。

傳統的竹升面要用鴨蛋和成,不加一滴水,麵條爽口之餘充滿蛋香。再用毛竹反复碾壓。

吳錦雲從父親手中接過這門手藝時,已經有幾十年時間了,他每天的工作從凌晨三點開始。

製作一份地道的竹升面,操作過程看似簡單,實際做起來卻費時費力。吳師傅需要把麵團放在案板上,騎坐在竹竿另一頭,用腳一蹬一蹬,碾壓麵團,一邊壓打一邊移動,讓麵團受力均勻充滿彈性。

持續一兩個小時後,再用面車把麵團壓成紙一般薄,又切至比牙籤還細,才叫達標。接下來需“走鹼”,把麵條放在陰涼處,蓋上濕毛巾保濕,同時確保溫度不超26℃,靜待鹼水味道散盡。

所以每份優秀的竹升面背後,都有一根默默付出的竹竿,和一個默默用竹竿壓面的做面師傅。

湯匙兜起的麵條

其實一碗正宗的廣式雲吞面,不僅原料製作講究,連“擺盤”都有說法。

湯匙放在碗底,飽滿的雲吞放入居中,輕輕抖落金黃的竹升面,麵條鋪在雲吞上面,再加入半碗麵湯,撒上清爽的韭黃段。

因為雲吞面的最佳賞味期極短,竹升面在剛上桌時是最有嚼勁的,那種獨特的筋斗只有幾十秒的存活時間。

而這種“只見麵條不見雲吞”的做法,正是為了保持麵條彈牙爽口,避免被麵湯泡軟。

這湯也是廣式雲吞面的精華所在,鮮甜清澈的湯潤在嘴裡甜在心頭,一粒粒雲吞在嘴裡滑動,彈牙爽脆的麵條微微透著麥芽香氣…. ..

對於從小吃雲吞面的廣州人而言,這一味大概就是家鄉的味道了。

餡料百變的雲吞

一碗正宗的雲吞面,面和湯要遵循傳承手法才美味。所以很多廚師對雲吞面的創新,主要放在雲吞上。

最早的雲吞,是純豬肉製的,所以稱為“淨肉雲吞”。對於雲吞的餡料是很講究的,要肥三瘦七,弄成肉糜,製作過程中還要先切後剁。

後來有人想出用蝦仁代替豬肉做餡,發現整體口感更好,鮮蝦雲吞因此慢慢流行。八分蝦仁兩分瘦肉,是鮮蝦雲吞的最佳配比。

現在的雲吞種類更多變了,蟹子云吞、瑤柱雲吞、鮑魚雲吞……雲吞面的傳承和創新,在雲吞上得到最大的體現。

其實無論是傳統老字號還是新興麵店,都依然遵循著“湯鮮面爽雲吞靚”的原則,認認真真做好一碗碗雲吞面待客。有堅守,也有變化,雲吞面在傳承中創新。

堅守口碑的小店

2018年,吳錦雲的麵館登上了《廣州米其林指南》,被評為推薦餐廳。在“美食之都”獲得這樣的榮譽,在很多人看來是難得的宣傳資源,然而幾個月過去了,老吳卻並沒有把獎牌掛出來。

他說:

我覺得做好生意,第一個是要做好我的品質。好不好是客人評價你的,不是哪一個機構、哪個地方評價你的,我更在意的是顧客的口碑。 ”

和很多廣州人一樣,吳錦雲看重聲譽,卻又不是那麼在意。名聲只代表過去,比起外在的形式,人們更注重內在的品質。

「老闆我來啦,跟往常一樣」

「一碗雲吞面!我這剛下機就跑過來了」

「哎呀,你這幾天挺忙啊,怎麼沒來吃麵」

……

在麵店吃麵,經常會遇到客人和老闆像這樣的閒聊,空氣中充斥著人情味。

這些老字號為了保證口感,大都不會開設分號,守著一家老店本分經營,也就守住了廣州人的味覺記憶。