味蕾上的鄉情——最夠姜嘅廣東人,點樣食姜?

這幾天龍舟水發威,不少自己友早上出門,都發現自己到了水上世界。

這種時候,廣州最不缺的是「江景房」。

撞正這種橫風橫雨的日子,人總感覺濕濕冷冷。 如果可以飲一碗姜湯,先是覺得口裡火辣,過了一陣,全身都暖起來,寒氣即時驅走。

▲姜湯

除了在水裡直接煮成姜湯,廣東人對姜的處理還有很多種方法。 有時候,一塊姜要經歷過上刀山、下油鍋的九九八十一關才夠資格擺上餐桌。

下面我們就一起來看看,

在廣東,一塊姜能有多少種特別的食法?

一碗熱辣豬腳姜,凍到入骨都不怕!

「好酸(孫),好酸(孫)! 」在廣府地區,喜得新生兒的主人家會用一碗豬腳姜引出賓客的祝福。

✎ 粵語中「酸」和「孫」同音,賓客借說豬腳姜「好酸」,來祝福主人家得到一個「好孫」。

豬腳姜是廣府婦女的產後補品,豬腳含有大量的骨膠原和鈣,醋能軟化血管、清除淤血,而婦女生產時吸入的風寒之氣,則由姜來驅走。

咬一啖豬腳姜裡的姜,除了姜的辛辣,還會食到肉味和醋味。

那麼,請問如何讓姜變得入味?

姜洗淨後用刀刃刮皮,刮而不削,能保留姜皮下的香味。

刮皮後的姜用刀拍松,晾乾一晚或用平底鍋烘乾,使裡面的水分散掉,此時姜變得像海綿一樣,能在煮制時充分吸收豬腳的肉味和醋的酸甜味。

在廣州西關的小巷裡,你可以見到一些小店鋪外擺著一排棕黑色的瓦煲,裡面煮著豬腳姜。

食客間流傳著一個不輕易告訴人的秘密——瓦煲顏色越深,這家店的豬腳姜越好吃。

✎ 黑色的物質為煮沸時冒出的糖醋漿,顏色越深,代表瓦煲的使用時間越長。

在寒冷的天氣,吃一碗豬腳姜,姜的辛辣、醋的刺激和肉味帶來的飽足感,即時全身「暖笠笠」。

姜糖姜糖,帶我回到小時候

如果你是客家人,姜糖會是你的童年味道,而這份味道,很可能是一位雲遊高僧送給你的。

相傳,姜糖源于姜湯。

南宋末年,小皇帝趙昺(粵語音同「丙」)由官兵護送,逃亡到豐順境內的韓江邊。 由於水土不服,很多士兵出現頭痛發燒、嘔吐等症狀。

▲豐順韓江

束手無策之時,剛好一位來自五臺山的高僧雲遊到此處。 高僧問診後,知道宋兵得了傷寒,於是獻出一道秘方——生薑煮水加紅糖飲服。 宋兵藥到病除,從此這份靈驗的姜湯秘方開始流傳民間。

上世紀 80 年代開始,姜糖的製作工藝不斷改良,辣度提升、糖度降低,外觀更加規則好看。

▲姜糖

姜糖得以大量外銷,從客家人的童年味道變成為更多廣東人的童年味道。

去到沙灣古鎮街,記得食碗姜埋奶

你要知道,「姜埋奶」是地道叫法,其中「埋」是凝結的意思,而常見的「姜撞奶」則是後來衍生的叫法。

▲姜埋奶

姜埋奶是番禺沙灣的傳統甜品,精緻的沙灣女性做出精緻的沙灣姜埋奶。

製作姜埋奶,要選用 6 到 8 個月的生薑。 因為這樣的姜澱粉含量高,能令姜汁和水牛奶快速凝固。

▲姜埋奶凝固

凝固時,碗裡發生著一場激烈的戰爭,姜裡的蛋白酶無情地切割水牛奶裡的酪蛋白,不過這場戰爭不到一分鐘就會停止,姜埋奶凝固了。

以下是故事《姜埋奶的降生》

從前沙灣人以耕作為生,家家戶戶都養水牛。

▲水牛

有一個婆婆,到了晚上總是咳嗽,她的媳婦就磨好姜汁,準備做姜汁炒飯給她吃了驅寒。

這天,媳婦剛好從田裡帶了水牛奶回家,煮水牛奶的時候,她不小心把水牛奶倒進姜汁裡,水牛奶和姜汁凝固了,姜埋奶由此誕生。

老婆餅裡冇老婆,沙姜味道不似姜

上面提到的姜都是生薑,而沙姜是另一種帶有獨特香氣的姜,這股香氣深受廣東人的喜愛。 幾乎完全不同的味道,令我懷疑姜裡面出了一個叛徒。

沙姜,能令寡淡的豬肚變得滋味,兩者結合,成就嶺南名菜沙姜豬肚。

▲沙姜豬肚

洗淨後的豬肚白灼切片,沙姜用油爆香再加入豬肚快炒。 夾起一塊放進口中咀嚼,沙姜的清香辛辣即時在口腔裡蔓延開,豬肚則彈牙爽口。

沒有解決不了的問題,如果有,就再來一份沙姜豬肚。

▲沙姜雞

無豬肚,沙姜雞也可。

最後

廣東人什麼都吃,但不是什麼都隨便放入口。

一塊姜,也要充分發揮它的功效和性質,在偶然所得或不斷改良中,找到更適合的食用方法。

▲磨姜,

在廣州西關,有一間賣豬腳姜的店鋪,老闆將使用多年、外表積滿黑色糖醋漿的瓦煲擺放店外,並設牌戲稱為文物。

廣東人注重飲食,對飲食有自己的堅持,如煲豬腳姜的瓦煲也被幽默而鄭重地對待。